За всю історію свого існування СРСР постійно відчував перебої з продуктами. Усе почалося ще з більшовицького перевороту та Громадянської війни у 1917 році. Полиці різко спорожніли, і новій владі довелося запроваджувати систему пайків, яких вистачало далеко не всім. Уже тоді дефіцитне мʼясо намагалися замінити на рибу. «Обідав у Смольному — оселедцевий суп та каша. За ложку застави — 100 рублів», — писав у своєму щоденнику Корній Чуковський. Інші письменники згадували про суп з воблою, який тоді подавали у громадських їдальнях.
На початку 1920-х більшовикам довелося замінити націоналізацію та продрозкладку «Новою економічною політикою». Завдяки цьому знову відкрилися ресторани та кафе, а у магазинах зʼявилися продукти. Щоб скласти конкуренцію приватникам, влада створила 1923 року кооперативне товариство «Народне харчування». Пропаганда розгорнула кампанію під егідою боротьби з «кухонним рабством» та формування «революційного харчування та смаку». Заклади «Народного харчування» звільнили від податків. Тут було дешево, але якість страв та обслуговування програвала приватним ресторанам.
Вивіски московських магазинів часів непу, друга половина 1920-х.
Getty Images
У 1928 році політику непу згорнули, приватну власність націоналізували. Новий лідер більшовиків Йосип Сталін оголосив про початок першої пʼятирічки з курсом на індустріалізацію, на яку перекинули максимальні сили та ресурси. У селі запровадили примусову колективізацію — у селян відібрали землю і фактично перетворили їх на рабів при колгоспах.
На початку 1930-х така політика призвела до Голодомору в Україні та на Кубані і до голоду в інших регіонах. Продукти видавали за картками, найбільше не вистачало мʼяса. Радянські теоретики харчування в ті роки переконували, що мʼясо шкідливе для організму, і наполегливо радили компенсувати нестачу білків горохом, бобами та соєю. Невдовзі стало зрозуміло, що на самій сої заводи та фабрики не збудуєш. І тут нарком постачання Анастас Мікоян згадав, що колективізація не зачепила рибу.
Засолювання камси на рибних промислах у Бердянську, 1933 рік.
ЦДКФФА України ім. Г. С. Пшеничного
На вимогу Мікояна 12 вересня 1932 року вийшла ухвала «Про запровадження рибного дня на підприємствах громадського харчування». Тепер усі їдальні раз на тиждень мали готувати виключно рибні страви. Конкретний день тижня не був зазначений, заклади громадського харчування обирали його на власний розсуд.
Працівники станції Дарниця у їдальні депо, Київ, 1934 рік.
ЦДКФФА України ім. Г. С. Пшеничного
Щоб подати трудящим особистий приклад Мікояну навіть довелося піти на жертви. До цього він багато років надавав перевагу стравам зі свинини. Тепер же за завданням партії він перейшов на рибу — варену, смажену, копчену, солону. А на дачі у Сталіна навіть довелося скуштувати сиру. «Спочатку було гидко навіть торкатись її. Але потім сподобалося. Спробували спершу несміливо... Відчуття в роті було приємне, наче кондитерський виріб. Брали рибу, потім часник та сіль і одразу ж запивали чаркою коньяку», — писав Мікоян у своїх мемуарах.
Робітники Ачуївського рибопереробного комбінату на Азовському морі завантажують осетрів на тачки та переносять їх на ваги для зважування, 1930-і роки.
Getty Images
Виступаючи на зʼїзді партії 1934 року, Мікоян переможно показував графік зростання споживання рибної продукції. Через кілька років ситуація із мʼясом та іншими продуктами стало покращилась. Обовʼязковий рибний день скасували, але про рибу не забули. У 1939 році рибне господарство виділили в окреме міністерство, щоб займатися виловом у промислових масштабах. Особливо активно розвивалася консервна промисловість.
Бригадир коптильників Білгород-Дністровського рибокомбінату готує чергову партію скумбрії до копчення, 1950-і роки. Упаковка готової продукції на Керченському рибоконсервному заводі, 1950-і роки.
ЦДКФФА України ім. Г. С. Пшеничного
Під час Другої світової війни рибне лобі трохи вщухло. Черговий бум розпочався у середині 1950-х. Генсек Микита Хрущов спробував новинку, «Кільку в томаті», і назвав її «найкращим народним продуктом». Дешева консерва заповнила полиці магазинів, а з томатним соусом почали консервувати будь-яку рибну продукцію. Рибу тепер ділили на сорти, а томатом маскували смакові вади.
Етикетки радянських рибних консервів у томаті.
«Бабель»
У 1960-х СРСР уже мав власний значний риболовецький флот. А от мʼясо знову опинилося у дефіциті. Спроба Хрущова «наздогнати і перегнати Америку» з виробництва мʼяса, олії та молока душу населення обернулася катастрофою тваринництва. А тут ще через посуху стався неврожай зерна, що спричинило дефіцит хліба.
Радянська пропаганда знову згадала про рибу. Людям розповідали про користь риби у раціоні. А полиці аптек заповнили пляшки з рибʼячим жиром, яким обовʼязково напували дітей у школах та дитсадках.
Асортимент продукції Керченського рибоконсервного заводу, 1960-і роки.
ЦДКФФА України ім. Г. С. Пшеничного
Збір рибʼячого жиру із жиротопок рибних промислів у селі Ногайськ Бердянського району Запорізької області, 1933 рік.
ЦДКФФА України ім. Г. С. Пшеничного
Керівництво країни прагнуло бодай у чомусь «обігнати Захід». Тому вкладало величезні кошти у створення сучасного рибопромислового флоту, будівництво рибопереробних заводів. Риби в СРСР видобували багато, близько 10—11 мільйонів тонн на рік. Але про якість особливо не дбали, тому що конкуренції на внутрішньому ринку не було. А радянський споживач був невибагливий та купував, що було, проте масово переходити на рибу не хотів.
Рибний магазин у Йошкар-Олі, 1967 рік.
Getty Images
У 1970-х зʼявилася мережа спеціалізованих магазинів «Океан» з холодильними камерами та акваріумами, де покупці самі могли вибирати рибу. Цю ідею тодішній міністр рибного господарства СРСР Олександр Ішков підглянув у Іспанії. Радянські громадяни почали звикати до назв небачених океанічних порід — макрурус, нототенія. Але простому народу в кращому разі діставався хек чи путасу, а в найгіршому — заморожений у брикетах минтай. Цю рибу довгі роки називали їжею для котів.
Щоб долучити людей до риби, кухарі вигадували специфічні рецепти на кшталт «ковбасок» з різних видів риб. Щоправда, у народ пішли простіші рецепти, як-от «Оселедець під шубою» або салат «Мімоза» на основі рибних консервів.
Кулінари ресторану «Голубий Дунай» із міста Ізмаїлу готують виставку фірмових страв у київському ресторані «Метро», праворуч на фото — рибні ковбаски під гострим соусом, 1960-і роки.
ЦДКФФА України ім. Г. С. Пшеничного
У середині 1970-х мʼяса в країні знову забракло. Офіційно, ясна річ, був повний достаток. Однак, мʼясо якщо і продавалося, то разом із кістками, шкірою та жиром. Ці «добавки» переважно не доходили до готових страв, але за статистикою враховувалися як зʼїдені. Та навіть за таким мʼясом вишиковувалися довгі черги, на відміну від риби. Тоді у керівництві згадали про ідею Мікояна 40-річної давності. І 26 жовтня 1976 року ЦК КПРС і Рада міністрів СРСР ухвалили спільну постанову «Про заходи щодо подальшого збільшення виробництва рибної продукції та покращення її реалізації».
У громадському харчуванні знову запровадили обовʼязковий «рибний день», але цього разу за ним закріпили постійний день тижня — четвер. Його обрали після довгих консультацій з лікарями, соціологами та психологами. Свої висновки вони підкріпили статистикою та розрахунками, які зводилися до того, що реалізація риби саме цього дня буде максимальною. За неофіційною версією, четвер зробили «рибним днем» у рамках антирелігійної кампанії. У православній традиції пісними днями більшу частину року є середа та пʼятниця. Тому додатковий «безмʼясний» день розглядали як чергову дрібну капость для вірян на державному рівні.
Розфасувальний конвеєр Бердянського рибоконсервного заводу, початок 1980-х років.
ЦДКФФА України ім. Г. С. Пшеничного
«Рибні четверги» стали обовʼязковими для всіх закладів радянського громадського харчування, за винятком ресторанів. Силове рішення знову підкріпили пропагандою. Популярними стали слогани: «У меню завжди є місце для риби!», «Рибні страви роблять меню різноманітнішим!» І справді, на картинках усі страви виглядали привабливими і апетитними.
Дегустаційна зала Севастопольського консервного заводу, 1980-і роки.
ЦДКФФА України ім. Г. С. Пшеничного
Насправді ж у більшості їдалень особливо не морочилися з меню: рибний суп, котлети та битки, минтай з яйцем, оселедець «під шубою», бутерброди зі шпротами або шпротним паштетом, по суті, перемеленими рибними відходами, і просто смажені хек, мойва чи скумбрія. Рибу, особливо океанічну, до їдальні постачали замороженою і навіть перемороженою. А готувати її не надто вміли і часто подавали із лускою, яка гірчила під час приготування. Робітникам та службовцям ніде було подітися, бо ж у ресторані щодня не пообідаєш. Тому багато хто по четвергах брав із собою з дому бутерброди з ковбасою або просто пропускав обід у їдальні.
Кухарі київського ресторану «Україна» за роботою, 1970-і. Зал нової їдальні на проспекті Чубаря (зараз Відрадний) у Києві, 1970-і.
ЦДКФФА України ім. Г. С. Пшеничного
Цього разу рибний день протримався близько десяти років, до початку перебудови в середині 1980-х. Потім держава переключилася на боротьбу з пияцтвом і запровадила найжорсткіший сухий закон за історію СРСР. «Рибні четверги» лишилися в анекдотах. А за кілька років у дефіциті опинилось взагалі все, і навіть риба. Тоді популярними стали анекдоти на кшталт: «У вас є мʼясо? Мʼяса немає в мʼясному навпроти, а у нас немає риби».
Кухар ресторану «Південний» Полтавського залізничного вокзалу обслуговує відвідувачів Сорочинського ярмарку, середина 1980-х років.
ЦДКФФА України ім. Г. С. Пшеничного
Щоб на нашому сайті інформаційне меню залишалося на будь-який смак, підтримайте нас донатом.