Артем Марков / «Бабель»
В інноваційному центрі компанії Givaudan SA, розташованому на схід від швейцарського Цюриха, акуратними рядами стоять десятки білих контейнерів. На них ярлики «бекон», «жир», «свиняче сало», але їхній вміст складається з екстрактів трав, часнику, цибулі, ферментів і амінокислот — і ніякого тваринного білка. Виробники ароматизаторів націлені на зростаючий бізнес альтернативного «мʼяса» — від новачків Beyond Meat і Impossible Foods до гігантів промисловості Nestlé, Perdue, Smithfield і Tyson.
Офіс Givaudan в Цюріху
Stefan Wermuth / Bloomberg / Getty Images
У наступному десятилітті синтетичні альтернативи можуть становити близько 10 відсотків світового ринку мʼяса. Заснована у 1895 році як виробник ароматизаторів, компанія Givaudan прагне отримати вигоду з цього ринку. Компанія використовує понад 3 000 інгредієнтів, щоб створити сотні тисяч ароматизаторів. Найбільший світовий гравець, вона стикається зі зростаючою конкуренцією з боку швейцарської Firmenich, німецької Symrise і американської International Flavors & Fragrances, які розширюють свої дослідницькі можливості та поглинають дрібні фірми. Продовольча корпорація Archer-Daniels Midland Co. приєдналася до боротьби за ринок у 2014 році, коли купила німецьку Wild Flavors і стала виробляти соєвий бургер для Burger King у Бразилії.
Аналітики PitchBook підрахували, що інвестиції у стартапи, які виробляють нові харчові інгредієнти, зросли у шість разів за три роки й у 2019 році становили 700 мільйонів доларів. Thai Union Group інвестувала у Flying Spark — ізраїльську компанію, що виробляє білок з личинок плодової мухи. Компанія Prefix Capital із Сан-Франциско вклала кошти в Manus Bio, яка використовує ферментацію для створення підсолоджувачів. Бостонська Motif FoodWorks Inc. зібрала понад 115 мільйонів доларів для створення альтернативних білків.
Лідером ринку залишається Givaudan — у компанії близько 15 000 працівників у всьому світі, її річний бюджет на дослідження перевищує 500 мільйонів доларів, а потужності розміщені в понад 30 країнах. Фактично з ними співпрацює кожен великий виробник продуктів харчування, про який ви коли-небудь чули, хоча вони воліють не афішувати цього.
Шефкухар готує салат з веганського тунця
Stefan Wermuth / Bloomberg / Getty Images
Торік компанія відкрила інноваційний центр, де хіміки працюють над приправами, ароматами і добавками. На тестовій кухні шеф-кухарі готують зразки для відвідувачів. На ланч вони подають кульки з грибами і кіноа з яскраво вираженим димним смаком, замінник тунця на основі сої та веганську «шаурму з баранини».
Компанія націлена зробити мʼясо на рослинній основі більш привабливим, особливо його текстуру. Щоб краще розумітися на цьому, Givaudan обʼєдналася з Plant Meat Matters — групою гігантів харчової промисловості на чолі зі вченими з Wageningen University & Research у Нідерландах, які вивчають зовнішній вигляд, смак і текстуру рослинних білків. Разом зі студентами Каліфорнійського університету в Берклі Givaudan шукає кращі способи виробництва рослинних продуктів. Компанія також співпрацює з десятками стартапів. Ізраїльська компанія Innovopro вивчає нут як основу для веганского майонезу, пудингів і морозива. Каліфорнійська Terviva створює аналог мʼяса з понгамії — дерева, що росте у Південно-Східній Азії. Ізраїльська Redefine Meat використовує 3D-принтери для створення продукту, який не буде відрізнятися від яловичини.
У минулому жовтні в Givaudan представили технологію, яка може відтворювати соковитість мʼяса. Веганські страви зазвичай висихають при обжарюванні, оскільки рослинні олії згорають швидше за тваринні. Givaudan «запечатує» рослинний жир у крохмаль. Компанія стверджує, що продукт має смак мʼяса і містить на 75 відсотків менше жиру та на 30 відсотків менше калорій. Наступна задача, на якій планує сконцентруватися компанія, — забезпечити високу поживність продуктів.
Лабораторія Givaudan в Швейцарії
Stefan Wermuth / Bloomberg / Getty Images