Артем Марков / «Бабель»
В инновационном центре компании Givaudan SA, расположенном к востоку от швейцарского Цюриха, аккуратными рядами составлены десятки белых контейнеров. На них ярлыки «бекон», «жир», «свиное сало», но их содержимое состоит из экстрактов трав, чеснока, лука, ферментов и аминокислот — и никакого животного белка. Производители ароматизаторов нацелены на растущий бизнес альтернативного «мяса» — от новичков Beyond Meat и Impossible Foods до гигантов промышленности Nestlé, Perdue, Smithfield и Tyson.
Офис компании Givaudan в Цюрихе
Stefan Wermuth / Bloomberg / Getty Images
В следующем десятилетии синтетические альтернативы могут составить около 10 процентов мирового рынка мяса. Основанная в 1895 году как производитель ароматизаторов, компания Givaudan стремится извлечь выгоду из этого рынка. Она использует более 3 000 ингредиентов, чтобы создать сотни тысяч ароматизаторов. Будучи крупнейшим мировым игроком, Givaudan сталкивается с растущей конкуренцией со стороны швейцарской Firmenich, немецкой Symrise и американской International Flavors & Fragrances, которые расширяют свои исследовательские возможности и поглощают мелкие фирмы. Продовольственная корпорация Archer-Daniels-Midland Co. присоединилась к борьбе за рынок в 2014 году, когда купила немецкую Wild Flavors и начала выпускать соевые бургеры для Burger King в Бразилии.
Аналитики PitchBook подсчитали, что инвестиции в стартапы, которые производят новые пищевые ингредиенты, за три года выросли в шесть раз и в 2019 году составили 700 миллионов долларов. Thai Union Group инвестировала в Flying Spark — израильскую компанию, производящую белок из личинок плодовой мухи. Компания Prefix Capital из Сан-Франциско вложила средства в Manus Bio, которая использует ферментацию для производства подсластителей. Бостонская Motif FoodWorks Inc. собрала более 115 миллионов долларов для создания альтернативных белков.
Лидером рынка остается Givaudan — в компании около 15 000 сотрудников по всему миру, ее годовой бюджет на исследования превышает 500 миллионов долларов, а мощности размещены в более чем 30 странах. Фактически с ними сотрудничает каждый крупный производитель продуктов питания, о котором вы когда-либо слышали, хотя они предпочитают не афишировать этого.
Шеф-повар готовит салат с веганским тунцом
Stefan Wermuth / Bloomberg / Getty Images
В прошлом году компания открыла инновационный центр, где химики работают над приправами, ароматами и добавками. На тестовой кухне шеф-повара готовят образцы для посетителей. На ланч они подают шарики с грибами и киноа с ярко выраженным дымным вкусом, заменитель тунца на основе сои и веганскую «шаурму из баранины».
Компания хочет сделать мясо на растительной основе более привлекательным, особенно его текстуру. Чтобы лучше разобраться в этой области, Givaudan объединилась с Plant Meat Matters — группой гигантов пищевой промышленности во главе с учеными из Wageningen University & Research в Нидерландах, которые изучают внешний вид, вкус и текстуру растительных белков. Вместе со студентами Калифорнийского университета в Беркли Givaudan ищет лучшие способы производства растительных продуктов. Компания также сотрудничает с десятками стартапов. Израильская компания Innovopro изучает нут в качестве основы для веганского майонеза, пудингов и мороженого. Калифорнийская Terviva создает аналог мяса из понгамии — дерева, которое растет в Юго-Восточной Азии. Израильская Redefine Meat использует 3D-принтеры для создания продукта, который будет неотличим от настоящей говядины.
В октябре прошлого года в Givaudan представили технологию, которая может воспроизводить сочность мяса. Веганские блюда обычно высыхают при обжарке, потому что растительные масла сгорают быстрее, чем животные. Givaudan «запечатывает» растительный жир в крахмал. Компания утверждает, что продукт на вкус как мясо, но содержит на 75 процентов меньше жира и на 30 процентов меньше калорий. Следующая задача, на которой планирует сконцентрироваться компания, — добиться высокой питательности продуктов.
Лаборатория Givaudan в Швейцарии
Stefan Wermuth / Bloomberg / Getty Images