Страви з-під ножа мають таку текстуру, якої не буває в розігрітої їжі з холодильника. Але коли йдеться, наприклад, про щось хрумке, повернути цю властивість нескладно. Лише не ставте страву до мікрохвильовки — ліпше розігрійте в духовці, на плиті чи у фритюрниці. А от текстура супів, рагу чи страв у соусі суттєво не зміниться. Проте їхній смак із часом розвиватиметься і може стати кращим. Памела Далтон, співробітниця Центру хімічних відчуттів Монелла у Філадельфії каже, що місць, які змінюють смак їжі, два. Це сама страва і людина, що її їсть.
Коли страву виймають з духовки чи знімають з плити, це не означає, що вона застигає в цьому стані, а її смак далі не розвивається. Одна з головних змін, яка відбувається в їжі, — дозрівання спецій. Шеф-кухар ресторану індійської кухні у Вашингтоні Вікрам Сундерам бере за приклад карі. Навіть якщо його добре приготувати, у перший день воно буде різкуватим на смак, каже шеф. Але якщо дочекатися наступного дня, смак змішається, дозріє і стане не таким сильним.
Змінюється і смак інгредієнтів, що змішуються з рідиною чи соусом. Це схоже на маринування. Смакові молекули багатьох спецій з часом прагнуть з’єднатися з жирами у страві і завдяки цьому стають доступнішими для людських органів чуття. Жир здатний посилювати смаки і робити відчутними ті, що без нього лишалися б непоміченими. Він вкриває язик, і ароматичні сполуки довше контактують із рецепторами — тому їх вдається відчувати сильніше й довше. Дозрівання спецій та зміна смаку окремих складових страви роблять смак усієї страви більш довершеним та гармонійним.
Смакова композиція теж із часом змінюється. Страва може стати солодшою, не такою гіркою, у ній може посилитися умамі. Цукри продовжують розщеплюватися та вивільнятися. Страва, у якій багато крохмалю, вивільнятиме глюкозу та сахарозу, і це може приглушити смак прянощів та кислоту.
Окиснення, від якого темніють нарізані яблука чи картопля, теж змінює смак страв. Продукти, які містять багато сірки, завдяки кисню з часом можуть стати не такими гіркими. Це, зокрема, цибуля, часник, рукола, різноманітні види капусти та інші овочі з родин цибулевих та хрестоцвітних.
У мʼясі з часом руйнуються дедалі більше білків, і воно стає м’якшим. Через цей розпад вивільняються амінокислоти, що підсилюють умамі.
Існує також думка, що всі ці зміни не мають аж такого значення. Автор книжки про кулінарію Дж. Кенджі Лопес-Альт каже, що смак супів та тушкованих страв, яким дали відпочити ніч чи довше, трохи змінюється, але відчути цю різницю складно. Проте, погоджується він, чилі та інші гострі й кислі страви справді змінюються. З часом їхній смак стає приглушеним і не таким яскравим.
А ще відчуття смаку залежить від того, хто їсть: його рецепторів, досвіду та емоцій. Памела Далтон каже, що людина, яка готує страву, у процесі адаптує свої системи чуття до запаху і смаку. Тож сідає до столу не дуже голодною. Наступного дня страва виглядатиме для неї значно привабливішою, особливо якщо бачити, як смакують інші.
Інформація — це як хороша кухня. Страва смачна, коли її щойно зняли з плити. Але якщо скуштувати пізніше, можна відкрити щось несподівано нове. Підтримайте «Бабель»: 🔸 у гривні 🔸 у криптовалюті 🔸 Patreon 🔸 PayPal: [email protected]