Шовдарь
По всій Європі є безліч рецептів приготування свинячого стегна. Найвідоміші ми знаємо за назвами — хамон серрано і хамон іберико в Іспанії, прошуто в Італії, німецька вестфальська шинка.
У всіх схожа історія. Наші пращури шукали спосіб консервації м’яса, тому солили, коптили та в’ялили зручний для зберігання свинячий окіст, який достатньо було підвісити під стелю. Поступово з різних індивідуальних рецептів складалися найвдаліші комбінації. З’явилися нові породи свиней, які за правильної відгодівлі давали потрібне поєднання жиру і м’яса.
Є свій рецепт стегенця і в Україні — це карпатський шовдарь. На відміну від фабричних ковбас шовдарь не перевантажений спеціями та субпродуктами, а потрібний смак утворюється завдяки правильній рецептурі. Шовдарь включений в Атлас «Ковчег смаку України» від Slow Food Ukraine як продукт, що зникає і рецептуру якого потрібно охороняти.
Шовдарь — це не сало, тому свиня має бути «м’ясної» породи. На Закарпатті з ХІХ століття найчастіше це була мангалиця — угорська порода, яку легко впізнати за довгою кучерявою шерстю. Обсмалений окіст три тижні солять, натирають цукром і селітрою, додають спеції. Потім миють від солі та кілька днів коптять.
Як це зазвичай буває з історичними продуктами, рецептура шовдаря визначалася умовами життя простих селян. На шовдарь вплинула й архітектура типових карпатських помешкань: у напівкурних будинках окіст вішали просто на горищі та коптили димом від пічної труби. Зараз, звісно, є більш технологічні методи — дерев’яні та металеві буджарні, в яких м’ясо коптиться так само, але гігієнічніше.
На смак шовдаря сильно впливають дрова для копчення, тому переважно вибирають фруктові дерева. Тепер шовдарю залишається тільки «дійти» кілька місяців у прохолодному приміщенні, що провітрюється.
На багато років домашній шовдарь витіснили фабричні ковбаси. Але тепер він повернувся — такий самий, як і колись, тільки виготовлений за сучасними стандартами якості. Уже п’ять років його продає «Лавка Традицій» у супермаркетах «Сільпо».
Yehor Hryb / «Бабель»
Існує три основні способи захистити локальний продукт чи страву:
Включити до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України. Це робить Міністерство культури. Наступний етап — Список нематеріальної культурної спадщини людства ЮНЕСКО.
Визнати захищеним географічним зазначенням. Систему географічних зазначень започатковано в Україні за підтримки проєкту ЄС «Підтримка системи географічних зазначень в Україні». Для сертифікації необхідно подати специфікацію до Експертної комісії з погодження специфікацій товарів з географічним зазначенням Мінекономіки України.
Включити до «Ковчегу смаку» — міжнародного депозитарію продуктів, що зникають, від Slow Food.
Ніжинський огірок
Ще один випадок в історії, коли люди намагалися законсервувати продукти та відкрили для себе багато нових смаків, — солоні та мариновані овочі. У цій сфері Україна теж має свій унікальний продукт — ніжинський огірок.
Як і в інших ферментованих продуктів, успіх ніжинського огірка — збіг різних чинників. У XVII столітті середземноморські традиції солінь і спецій до Ніжина принесли греки-переселенці. Огірки в цій місцевості росли добре, солі теж вистачало. До того ж виявилося, що ґрунт у заплаві річки Остер багатий на залізо, що робило огірки солодкуватими, хрумкими та без товстої шкірки. А місцева вода досить м’яка, щоб не розм’якшувати огірки.
Сам ніжинський сорт — це не надто великі тригранні плоди, без зайвих порожнин усередині. Більші огірки зазвичай солять, а дрібніші маринують. Огірки цього сорту довго зберігаються, не починають гірчити та не стають надто кислими. Вони швидко стали популярними далеко за межами Ніжина.
Спершу огірки почали продавати у великих містах України та навіть поставляли до імператорського столу. А у 1897 році було засолено рекордні 100 вагонів огірків, які роз’їхалися Європою — від Варшави до Стокгольму та Лондону. Уже тоді ніжинський огірок був впізнаваною торговою маркою, їх централізовано виготовляла компанія сім’ї Голденбергів. Після революції 1917 року завод закрився, але знов запрацював у 1927 році, огірки солили за тією ж рецептурою.
У середині 1980-х сорт мало не зник через пероноспороз — грибкову хворобу овочів, що викосила цілі поля огірків. Але їх ще вирощують на невеликому клаптику землі силами дослідницької станції «Маяк» під Ніжином. «Лавка Традицій» ініціювала проєкт з відродження сорту, висадивши гектар ніжинських огірків. Але врожай отримали в сім разів менший за запланований, тому влітку 2021 року команда проєкту замаринувала лише 1 100 банок огірків, а собівартість банки вийшла не такою, як розраховували в «Лавці Традицій». Тому огірки першого врожаю не можна купити в магазинах — лише онлайн як благодійний лот. Так можна долучитися до збереження та розповсюдження ніжинського сорту, забезпечивши таким чином наступні врожаї.
Ніжинський огірок включений в Атлас «Ковчег смаку України» від Slow Food Ukraine як продукт, рецептуру якого потрібно охороняти.
Yehor Hryb / «Бабель»
Гуцульська овеча бринза
Першою твариною, яку приручила людина, вважається вовк, який став собакою. А ось другою прирученою твариною був муфлон, який став домашньою вівцею — близько 10 000 років до н. е. Відтоді людство одягається в овчину, робить та їсть овечий сир задовго до козячого та коров’ячого. За століття з’явилося багато різних рецептів — бринза, фета, рокфор, пекоріно, халумі та десятки інших.
В Україні вівчарством, крім населення Бессарабії, займаються гуцули, які мають свої рецепти сирів. Тепле молоко із сичужним ферментом скисало в путині — деревʼяному тазі. Його перемішували, поки сир не збирався у грудку — будзь, який підвішували в полотні на три доби, щоб стекла рідина, а потім переміщали в тепле місце на вісім днів.
А далі важливий нюанс — із сироватки, що залишилася в тазі, робили м’який сир вурду. Потім обидва сири — і будзь, і вурду — перемішували із сіллю та спеціями. А після цього набивали сиром діжки — бербениці. Незабаром виходила готова бринза. Для консервації частину сиру коптили на дровах. Сир робили протягом літа, а восени, коли отари овець поверталися з далеких пасовищ, готовий продукт теж спускали з полонин у селища.
Зараз в Україні можна купити сир, який робиться за тією ж технологією, яку століттями використовували гуцули. Для цього не треба їхати в Карпати — «Лавка Традицій» поставляє його до супермаркетів «Сільпо». У 2019 році гуцульська овеча бринза отримала офіційне географічне зазначення, а за рік його отримала й коров’яча бринза. Також їх включили до «Ковчегу смаку України».
Yehor Hryb / «Бабель»
Українські гастробренди та біорізноманіття
Шовдарь, бринза й огірок — далеко не єдині автентичні українські продукти. Процес офіційного визнання гастробрендів не моментальний, однак поступово дедалі більше наших продуктів з’являється на мапі. Наприклад, мелітопольська черешня — унікальний продукт, який став таким завдяки українським локальним природним умовам. Вона вже має географічне зазначення. Мелітопольський сорт черешні оформився в кінці ХІХ століття завдяки праці земського лікаря Андрія Корвацького, який був не лише медиком, але й фахівцем із садівництва.
Сорти херсонських кавунів ще не отримали географічне зазначення, але така заявка вже є. На тому ж етапі визнання перебувають закарпатський мед і баранина з долини Фрумушика, яку отримують з каракулевих порід овець, що випасають на території Тарутинських степів.
Із долини Фрумушика в південно-західній частині Одеської області походить і вино з локального винограду, яке теж отримає географічне зазначення. Є й інші місцеві українські вина — «Придунайська Бессарабія», «Закарпатське вино», «Ялпуг», яке роблять біля однойменного озера в Одеській області, «Аша-Абаг» з території навколо села Шабо на правому березі Дністровського лиману.
Yehor Hryb / «Бабель»
Однак повернути всі ці продукти на гастромапу світу лише силами виробників-ентузіастів неможливо. Вони повинні потрапити на полиці магазинів, а покупці мають впізнавати та цінувати їхню унікальність. Керівниця проєкту «Лавка Традицій» Марина Булацька вважає, що для цього потрібно поділяти цінності прихильників біорізноманіття і мислити глобально.
«Дуже багато людей в усьому світі є прихильниками біорізноманіття, відповідального виробництва та споживання, охорони навколишнього середовища і захисту клімату. Більшість європейських країн мають конкретні ініціативи щодо збереження біорізноманіття Землі, запускають освітні програми для населення та підтримують ініціативи зі сталого розвитку. Ми в «Лавці Традицій» поділяємо ці цінності та робимо свій посильний внесок — не лише налаштовуючи дистрибуцію локальних фермерських продуктів у «Сільпо», але й популяризуючи автентичні українські рецептури. Усі перераховані вище продукти — справжні гастробренди України. Частина з них вже отримали географічне зазначення, а в інших це попереду. Ми хочемо, щоб українці пишалися своєю гастрономією, знали унікальні породи тварин, які мешкали тут століттями, і не були байдужі до їх збереження. Адже це теж частина нашого культурного коду та ідентичності», — каже вона.