Шовдарь
По всей Европе есть множество рецептов приготовления свиного бедра. Самые известные мы знаем по названиям — хамон серрано и хамон иберико в Испании, прошутто в Италии, немецкая вестфальская ветчина.
У всех схожая история. Наши предки искали способ консервации мяса, поэтому солили, коптили и вялили удобный для хранения свиной окорок, который достаточно было подвесить под потолок. Постепенно из разных индивидуальных рецептов складывались самые удачные комбинации. Появились новые породы свиней, которые при правильном откорме давали нужное сочетание жира и мяса.
Есть свой рецепт окорока и в Украине — это карпатский шовдарь. В отличие от фабричных колбас шовдарь не перегружен специями и субпродуктами, а нужный вкус образуется благодаря правильной рецептуре. Шовдарь включен в Атлас «Ковчег вкуса Украины» от Slow Food Ukraine как исчезающий продукт, рецептуру которого нужно охранять.
Шовдарь — это не сало, поэтому свинья должна быть «мясной» породы. На Закарпатье с ХІХ века чаще всего это была мангалица — венгерская порода, которую легко узнать по длинной вьющейся шерсти. Обожженный окорок три недели солят, натирают сахаром и селитрой, добавляют специи. Затем моют от соли и несколько дней коптят.
Как обычно бывает с историческими продуктами, рецептура шовдаря определялась условиями жизни простых крестьян. На шовдарь повлияла и архитектура типичных карпатских помещений: в полукурных домах окорок вешали прямо на чердаке и коптили дымом от печной трубы. Сейчас, конечно, есть более технологичные методы — деревянные и металлические коптильни, в которых мясо коптится так же, но гигиеничней.
На вкус шовдаря сильно влияют дрова для копчения, потому в основном выбирают фруктовые деревья. Теперь шовдарю остается только «дойти» пару месяцев в проветриваемом прохладном помещении.
На многие годы домашний шовдарь вытеснили фабричные колбасы. Но теперь он вернулся — такой же, как и прежде, только изготовленный по современным стандартам качества. Уже пять лет его продает «Лавка Традиций» в супермаркетах «Сильпо».
Yehor Hryb / «Бабель»
Существует три основных способа защиты локального продукта или блюда:
Включить в Национальный перечень элементов нематериального культурного наследия Украины. Это делает Министерство культуры. Следующий этап — Список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.
Признать защищенным географическим указанием. Система географических указаний основана в Украине при поддержке проекта ЕС «Поддержка системы географических указаний в Украине». Для сертификации необходимо подать спецификацию в Экспертную комиссию по согласованию спецификаций товаров с географическим указанием Минэкономики Украины.
Включить в «Ковчег вкуса» — международный депозитарий исчезающих продуктов от Slow Food.
Нежинский огурец
Еще один случай в истории, когда люди пытались законсервировать продукты и открыли для себя много новых вкусов, — соленые и маринованные овощи. В этой сфере Украина тоже имеет свой уникальный продукт — нежинский огурец.
Как и у других ферментированных продуктов, успех нежинского огурца — совпадение различных факторов. В XVII веке средиземноморские традиции солений и специй в Нежин принесли греки-переселенцы. Огурцы в этой местности росли хорошо, соли тоже хватало. К тому же оказалось, что почва в пойме реки Остер богата железом, что делало огурцы сладковатыми, хрустящими и без толстой кожуры. А местная вода достаточно мягкая, чтобы не размягчать огурцы.
Сам нежинский сорт — это не слишком большие трехгранные плоды, без лишних пустот внутри. Большие огурцы обычно солят, а мелкие маринуют. Огурцы этого сорта долго хранятся, не начинают горчить и не становятся слишком кислыми. Они быстро стали популярны далеко за пределами Нежина.
Сперва огурцы стали продавать в крупных городах Украины и даже поставляли на императорский стол. А в 1897 году были засолены рекордные 100 вагонов огурцов, которые разъехались по всей Европе — от Варшавы до Стокгольма и Лондона. Уже тогда нежинский огурец был узнаваемой торговой маркой, их централизованно производила компания семьи Голденбергов. После революции 1917 года завод закрылся, но снова заработал в 1927 году, огурцы солили по той же рецептуре.
В середине 1980-х сорт едва не исчез из-за пероноспороза — грибковой болезни овощей, которая выкосила целые поля огурцов. Но их еще выращивают на небольшом клочке земли силами исследовательской станции «Маяк» под Нежином. «Лавка Традиций» инициировала проект по возрождению сорта, высадив гектар нежинских огурцов. Но урожай получили в семь раз меньше запланированного, поэтому летом 2021 года команда проекта замариновала только 1 100 банок огурцов, а себестоимость банки получилась не такой, как рассчитывали в «Лавке Традиций». Поэтому огурцы первого урожая нельзя купить в магазинах, а только онлайн как благотворительный лот. Так можно приобщиться к сохранению и распространению нежинского сорта, обеспечив тем самым следующие урожаи.
Нежинский огурец включен в Атлас «Ковчег вкуса Украины» от Slow Food Ukraine как продукт, рецептуру которого нужно охранять.
Yehor Hryb / «Бабель»
Гуцульская овечья брынза
Первым животным, которое приручил человек, считается ставший собакой волк. А вот вторым был муфлон, ставший домашней овцой — около 10 000 лет до н. э. И с тех пор человечество одевается в овчину, производит и ест овечий сыр задолго до козьего и коровьего. За столетия появилось много разных рецептов — брынза, фета, рокфор, пекорино, халуми и десятки других.
В Украине овцеводством, кроме населения Бессарабии, занимаются гуцулы, у них есть свои рецепты сыров. Теплое молоко с сычужным ферментом скисало в путине — деревянном тазу. Его перемешивали, пока сыр не собирался в ком — будзь, который подвешивали в холсте на трое суток, чтобы стекла жидкость, а затем перемещали в теплое место на восемь дней.
А дальше важный нюанс — из оставшейся в тазу сыворотки делали мягкий сыр вурду. Затем оба сыра — и будзь, и вурду — перемешивали с солью и специями. А потом набивали сыром бочки — бербеницы. Вскоре получалась готовая брынза. Для консервации часть сыра коптили на дровах. Сыр делали в течение лета, а осенью, когда стада овец возвращались с дальних пастбищ, готовый продукт тоже спускали с полонин в селения.
Сейчас в Украине можно купить сыр, который производится по той же технологии, что столетиями использовали гуцулы. Для этого не нужно ехать в Карпаты — «Лавка Традиций» поставляет его в супермаркеты «Сильпо». В 2019 году гуцульская овечья брынза получила официальное географическое указание, а через год его получила и коровья брынза. Кроме того, их включили в «Ковчег вкуса Украины».
Yehor Hryb / «Бабель»
Украинские гастробренды и биоразнообразие
Шовдарь, брынза и огурец — далеко не единственные аутентичные украинские продукты. Процесс официального признания гастробрендов не моментальный, но постепенно все больше наших продуктов появляются на карте. Например, мелитопольская черешня — уникальный продукт, который стал таковым благодаря украинским локальным природным условиям. Она уже имеет географическое указание. Мелитопольский сорт черешни оформился в конце ХІХ века благодаря труду земского врача Андрея Корвацкого, который был не только медиком, но и специалистом по садоводству.
Сорта херсонских арбузов еще не получили географическое указание, но такая заявка уже есть. На том же этапе признания находятся закарпатский мед и баранина из долины Фрумушика, которую получают из каракулевых пород овец, выпасаемых на территории Тарутинских степей.
Из долины Фрумушика в юго-западной части Одесской области происходит и вино из локального винограда, которое тоже получит географическое указание. Есть и другие местные украинские вина — «Придунайская Бессарабия», «Закарпатское вино», «Ялпуг», которое производят возле одноименного озера в Одесской области, «Аша-Абаг» с территории вокруг села Шабо на правом берегу Днестровского лимана.
Yehor Hryb / «Бабель»
Однако вернуть все эти продукты на гастрокарту мира только силами энтузиастов невозможно. Они должны попасть на полки магазинов, а покупатели должны узнавать и ценить их уникальность. Руководитель проекта «Лавка Традиций» Марина Булацкая считает, что для этого нужно разделять ценности сторонников биоразнообразия и мыслить глобально.
«Очень многие люди по всему миру являются сторонниками биоразнообразия, ответственного производства и потребления, охраны окружающей среды и защиты климата. Большинство европейских стран имеют конкретные инициативы по сохранению биоразнообразия Земли, запускают образовательные программы для населения и поддерживают инициативы по устойчивому развитию. Мы в «Лавке Традиций» разделяем эти ценности и вносим свой посильный вклад — не только настраивая дистрибуцию локальных фермерских продуктов в «Сильпо», но и популяризируя украинские рецептуры. Все вышеперечисленные продукты — настоящие гастробренды Украины. Часть из них уже получили географическое указание, а у других это впереди. Мы хотим, чтобы украинцы гордились своей гастрономией, знали уникальные породы животных, проживавших здесь столетиями, и не были безразличны к их сохранению. Это ведь тоже часть нашего культурного кода и идентичности», — говорит она.