Як виробляють вино?
Вино — це виноградний сік, перетворений на алкоголь під час шумування, коли цукор у соку взаємодіє з дріжджами. Ось так.
Гаразд, усе не зовсім так просто. Трансформувати виноградний сік у вино — це одна річ, а зробити з нього вино, яке хтось ще й пити захоче, — зовсім інша. Щоб створити вино, яке годиться для вживання, треба багато чого знати й уміти. Спосіб виготовлення існує не один. Технологія може відрізнятися залежно від регіону та винороба.
Почнімо з того, що відбувається, коли виноград зривають з лози, адже те, що роблять перед цим, — фермерська справа, а в нас тут не посібник з агрономії. Згодом ми трохи поговоримо про те, яке значення мають якість ґрунту та погода, але зараз зосередьмося на тому, що відбувається після збирання винограду. Власне, його чавлять, щоб відділити сік від шкірок і стебел. Це можна робити або ногами, або за допомогою спеціальних апаратів.
Тепер, коли у винороба вже є сік, він має вирішити, чи залишити його на якийсь час зі шкірками, щоб він увібрав їхні смак і колір, чи одразу ці шкірки забрати. Уявіть, що шкірка — це чайний пакетик. Що довше він контактує з рідиною, то темнішою ця рідина стає. Цей процес називається мацерацією і зазвичай триває близько двох тижнів.
Коли мацерація завершується, винороб перекачує вино в певну ємність. Це важлива частина процесу, адже ємності, у яких зберігатиметься вино, можна робити зрізних матеріалів, як-от дуб, бетон чи неіржавка сталь. Кожен матеріал по-своєму впливає на кінцевий продукт. Дуб надає вину присмаку кориці, ванілі та прянощів. Неіржавка сталь не додає вину жодних особливих присмаків, а, навпаки, зберігає його первинні характеристики. Приблизно це саме робить і бетон. Термін, протягом якого вино перебуватиме в такій ємності, може значно варіюватися залежно від того, чого хоче досягти винороб. Білі вина зазвичай витримують від кількох місяців до року, тоді як червоні — від пів року до трьох років. Існують поодинокі винятки, але ми говоримо про загальні норми. Коли процес витримки добігає кінця, вино наливають у пляшку, закорковують і або й далі витримують у цій пляшці, або (і це наша улюблена частина) п’ють.
Звідки в ігристому вині бульбашки?
Як і у випадку зі звичайним вином, виноград, з якого роблять ігристе, вирощують, чавлять, перетворюють на сік і піддають шумуванню. А далі відбувається те, у результаті чого з’являються бульбашки. Існує кілька способів дістати такий результат. У кожній із цих технік треба створити тиск за допомогою вуглекислого газу — або природним шляхом, або штучно. Ці відмінності досить складні, тож ми не вдаватимемося в подробиці, але ви маєте знати, що процес виготовлення шампанського (того, що в регіоні Шампань) відрізняється від способів виготовлення більшості ігристих вин. Винороби в інших частинах світу можуть робити ігристе вино аналогічним шляхом, але це не шампанське. Це просто ігристе вино.
У світі багато «просто ігристого вина». В Італії, Іспанії, інших регіонах Франції, крім Шампані, виробляють такі шипучі вина, як просеко, кава та креман з різних сортів винограду. Це все чудові вина, до того ж більш доступні, ніж шампанське. Просто вони не такі складні.
Ілюстрація з книжки «Як пити вино»
Що таке самородне вино?
Мабуть, у вас є бодай один друг, який «дуже любить самородне вино». Але що це взагалі таке? Імовірно, цей друг вам і сам не пояснить. Чесно кажучи, не пояснимо й ми, принаймні не заглиблюючись у нюанси, які можуть допомогти провести межу між «традиційним промисловим» і «самородним» вином. Це дуже складна тема.
Отже, поверхово визначити, що таке самородні вина, можна так:
а) їх виготовляють у не дуже відомих виноробних регіонах;
б) їх створюють люди, які опікуються органічним фермерством;
в) їх роблять люди, які дають винограду змогу перетворитися на вино, не додаючи речовини на кшталт сірки для регулювання процесу.
У самородних вин зазвичай є спільні характерні особливості. У них зазвичай низький вміст спирту, вони пікантні й трішки (або дуже) неоднозначно пахнуть, часто мутні та мають нетрадиційні кольори на кшталт яскраво-рожевого чи помаранчевого. Загалом це такі собі диваки світу вина. Іноді вони трохи незграбні, але милі.
Світ самородних вин так складно зрозуміти тому, що в ньому фактично немає жодних правил. Однак саме цим він і вабить багатьох людей. Якщо немає правил, отже, немає бар’єрів для пізнання. Тут усі (чи майже всі) грають на рівних, досліджуючи та відкриваючи для себе нове. Через це самородні вина можна назвати таким собі «стартовим» наркотиком. Вони запалюють у людях пристрасть до вина, якої інакше могло б у них не виникнути. Ми вважаємо, що це чудово, але закликаємо не зациклюватися лише на самородних винах.
Що таке бурштинове вино?
У меню деяких ресторанів чи у винних крамницях ви знайдете такі собі «бурштинові», або «мацеровані», вина. Цей давній виноробний метод знову почали практикувати в 1990 році. Його суть полягає в тому, що білий виноград під час шумування лишають зі шкіркою. Це надає напою особливого присмаку й темнішого (бурштинового) кольору. Що довше сік контактує зі шкіркою, то більш насиченим стає. Зазвичай бурштинові вина роблять із сортів винограду, про які ви мали чути, — «совіньйон-блан» чи «піно-гриджіо». На смак вони досить різкі та кислі. Комусь вони подобаються, а комусь — ні.
Що таке рожеве вино?
Мабуть, ви його куштували. Але чи знаєте, що воно взагалі таке? Почнімо з того, чим воно не є. Рожеве вино — це не суміш червоного та білого. Це була б бридота. Повірте, ми проводили такий експеримент. Довелося купувати новий килим. Більшість рожевих вин роблять із червоного винограду, який іще не повністю дозрів на момент збирання врожаю. Отже, він не годиться для найкращого вина, адже надто терпкий і йому бракує кольору. Але терпкість стає перевагою, якщо ви хочете зробити щось освіжне, те, що чудово смакуватиме спекотного літнього дня. Отже, цей терпкий виноград перетворюють на вино та якомога швидше розливають у пляшки, щоб воно потрапило на полиці крамниць до початку сезону відпусток. Завдяки такому швидкому виробничому процесу рожеві вина дуже доступні. Якщо для виготовлення вина його не треба витримувати в дубових бочках, це економить час, а отже, і гроші.
Від донатів «Бабелю» ― чудовий післясмак!
Ілюстрація з книжки «Як пити вино»