Что такое янтарное вино? А как делают розе? В Украине вышла книга звездного сомелье Гранта Рейнольдса о том, как полюбить вино. Вот отрывок из нее

Автор:
Антон Семиженко
Редактор:
Дмитрий Раевский
Дата:
Что такое янтарное вино? А как делают розе? В Украине вышла книга звездного сомелье Гранта Рейнольдса о том, как полюбить вино. Вот отрывок из нее

Иллюстрация из книги «Как пить вино»

Как не растеряться в ресторане с винной картой на 50 позиций? Чем отличается божоле от бордо? Из каких регионов какие сорта вина лучше? На эти вопросы попытались ответить сомелье Грант Рейнольдс, которого издание Forbes включило в рейтинг Top 30 Under 30 и руководитель гастрономического проекта The Infatuation Крис Стенг. Вместе они написали книгу «Как пить вино. Самый простой способ узнать, что вам нравится», где с юмором отвечают на наиболее распространенные вопросы о вине. На днях украинский перевод книги вышел в издательстве Vivat. С его разрешения публикуем отрывок из книги.

Как производят вино?

Вино — это виноградный сок, превращенный в алкоголь во время брожения, когда сахар в соке взаимодействует с дрожжами. Вот так.

Ладно, все не настолько просто. Трансформировать виноградный сок в вино — это одно дело, а сделать из него вино, которое кто-то еще и пить захочет ― совсем другое. Чтобы создать вино, пригодное для употребления, нужно многое знать и уметь. Способов изготовления существует немало. Технология может отличаться в зависимости от региона и винодела.

Начнем с того, что происходит, когда виноград срывают с лозы. Ведь то, что делают перед этим ― дело фермера, а у нас здесь не руководство по агрономии. Впоследствии мы немного поговорим о том, какое значение имеют качество почвы и погода, но сейчас сосредоточимся на происходящем после сбора винограда. Собственно, его давят, чтобы отделить сок от кожицы и стеблей. Это можно делать либо ногами, либо с помощью специальных аппаратов.

Теперь, когда у винодела уже есть сок, он должен решить, оставить ли его на время со шкурками, чтобы он вобрал их вкус и цвет, или сразу эти шкурки убрать. Представьте, что кожура ― это чайный пакетик. Чем дольше он контактирует с жидкостью, тем темнее эта жидкость становится. Этот процесс называется мацерацией и обычно длится около двух недель.

Когда мацерация завершается, винодел перекачивает вино в определенную емкость. Это важная часть процесса, ведь емкости, в которых будет храниться вино, можно делать из различных материалов, таких как дуб, бетон или нержавейка. Каждый материал по-своему влияет на конечный продукт. Дуб придает вину привкус корицы, ванили и пряностей. Нержавейка не придает вину никаких особых привкусов, а, наоборот, сохраняет его первичные характеристики. Приблизительно то же делает и бетон. Срок, в течение которого вино будет находиться в такой емкости, может варьироваться в зависимости от того, чего хочет достичь винодел. Белые вина обычно выдерживают от нескольких месяцев до года, а красные — от полугода до трех лет. Есть единичные исключения, но мы говорим об общих нормах. Когда процесс выдержки подходит к концу, вино наливают в бутылку, закупоривают и либо дальше выдерживают в этой бутылке, либо (и это наша любимая часть) пьют.

Откуда в игристом вине пузырьки?

Как и в случае с обычным вином, виноград, из которого делают игристое, выращивают, давят, превращают в сок и подвергают брожению. А дальше происходит то, в результате чего появляются пузырьки. Существует несколько способов получить такой результат. В каждой из этих техник следует создать давление с помощью углекислого газа — либо естественным путем, либо искусственно. Эти отличия достаточно сложны, поэтому мы не будем вдаваться в подробности, но вы должны знать, что процесс изготовления шампанского (того, что в регионе Шампань) отличается от способов изготовления большинства игристых вин. Виноделы в других частях света могут делать игристое вино аналогичным путем, но это не шампанское. Это просто игристое вино.

В мире много «просто игристого вина». В Италии, Испании, других регионах Франции, кроме Шампани, производят такие шипучие вина как просеко, кава и креман из разных сортов винограда. Это все отличные вина, к тому же более доступные, чем шампанское. Просто они не так сложны.

Иллюстрация из книги «Как пить вино»

Что такое самородное вино?

Пожалуй, у вас есть хотя бы один друг, который очень любит самородное вино. Но что это такое? Вероятно, этот друг вам и сам не объяснит. Честно говоря, не объясним и мы, по крайней мере, не углубляясь в нюансы, которые могут помочь провести границу между «традиционным промышленным» и «самородным» вином. Это очень сложная тема.

Но поверхностно определить, что такое самородные вина, можно так:
а) их производят в не очень известных винодельческих регионах;
б) их создают люди, занимающиеся органическим фермерством;
в) их делают люди, которые позволяют винограду превратиться в вино, не добавляя веществ вроде серы для регулирования процесса.

У самородных вин обычно имеются общие характерные особенности. У них часто низкое содержание спирта, они пикантны и немного (или очень) неоднозначно пахнут, часто мутные и имеют нетрадиционный цвет вроде ярко-розового или оранжевого. В общем это такие чудаки мира вина. Иногда они немного неловки, но милы.

Мир самородных вин так сложно понять, потому что в нем фактически нет никаких правил. Однако именно этим он и привлекает многих людей. Если нет правил, значит нет и барьеров для познания. Здесь все (или почти все) играют на равных, исследуя и открывая новое. Поэтому самородные вина можно назвать таким «стартовым» наркотиком. Они зажигают в людях страсть к вину, которой иначе могло бы у них не возникнуть. Мы считаем, что это отлично, но призываем не зацикливаться только на самородных винах.

Что такое янтарное вино?

В меню некоторых ресторанов или в винных магазинах вы найдете «янтарные», или «мацерированные», вина. Этот древний винодельческий метод снова начали практиковать в 1990 году. Его суть в том, что белый виноград во время брожения оставляют с кожурой. Это придает напитку особый привкус и более темный (янтарный) цвет. Чем дольше сок контактирует с кожурой, тем насыщеннее становится. Обычно янтарные вина делают из сортов винограда, о которых вы слышали — «совиньон-блан» или «пино-гриджио». По вкусу они довольно резкие и кислые. Кому-то они нравятся, а кому-то нет.

Что такое розовое вино?

Наверное, вы его пробовали. Но знаете ли вы, что это вообще такое? Начнем с того, чем оно не является. Розовое вино ― это не смесь красного и белого. Это была бы гадость. Поверьте, мы проводили этот эксперимент. Пришлось покупать новый ковер. Большинство розовых вин производят из красного винограда, который на момент сбора урожая еще не полностью созрел. Следовательно, для лучшего вина он не годится, ведь слишком терпкий и ему не хватает цвета. Но терпкость становится преимуществом, если вы хотите сделать что-нибудь освежающее, то, что будет прекрасно питься в жаркий летний день. Следовательно, этот терпкий виноград превращают в вино и как можно скорее разливают в бутылки, чтобы оно попало на полки магазинов к началу сезона отпусков. Благодаря такому быстрому производственному процессу розовые вина очень доступны. Если для изготовления вина его не нужно выдерживать в дубовых бочках, это экономит время, а значит, и деньги.

От донатов «Бабелю» ― отличное послевкусие!

Иллюстрация из книги «Как пить вино»