Соус із гнилої риби, мʼясне печиво і карамелізований хрін. Звучить огидно? А блогер Макс Міллер відтворив ці стародавні страви й прославився. Ось його історія та кілька рецептів

Автор:
Антон Семиженко
Редактор:
Дмитро Раєвський
Дата:
Соус із гнилої риби, мʼясне печиво і карамелізований хрін. Звучить огидно? А блогер Макс Міллер відтворив ці стародавні страви й прославився. Ось його історія та кілька рецептів

«Бабель»

Американець Макс Міллер вчився на оперного співака, намагався будувати карʼєру як актор дубляжу та як маркетолог. Але з початком пандемії коронавірусу роботодавець Макса, студія Disney скоротила його посаду. За кілька місяців до цього в нього зʼявилось хобі ― він записав кілька відео про стародавню їжу. Макс намагався приготувати сир, чизкейк і хліб за середньовічними рецептами. Тоді він куштував те, що вийшло, а у процесі розповідав повʼязані зі стравами чи епохою історії. Після скорочення Міллер вирішив розвивати свій блог в YouTube: раз на тиждень публікував нові відео і сподівався за рік набрати 10 тисяч підписників. За три місяці їх було вже 100 тисяч. А нещодавно, через два роки після створення каналу, їхня кількість сягнула мільйона. Disney запросила Міллера назад, однак він відмовився. Зараз він готує до видання книжку про стародавні рецепти та збирається переїхати в помешкання з більшою кухнею. Оглядач «Бабеля» Антон Семиженко переглянув десятки відео на каналі Міллера, зʼясував, що додало йому успіху, й обрав найсмачніші, за словами Макса, історичні рецепти, які нескладно приготувати зараз.

Міллер не є професійним кухарем, приготування їжі ніколи його не захоплювало. Однак одного разу він на кілька днів поїхав із подругою до Діснейленду. На місці подруга захворіла, тож вони провели весь час у готельному номері. Увімкнувши телевізор, вони натрапили на британське кулінарне шоу, де водночас із приготуванням страви розповідали дотичні до рецепта історії. Міллер настільки захопився ідеєю, що потім у вільний час почав готувати давні страви для себе, пригощаючи колег і розповідаючи їм історії. Колеги порадили Максу завести відеоблог ― і наприкінці 2019 року він створив сторінку на YouTube. Однак активно вести її почав уже навесні 2020 року: із початком локдауну це стало найбільшою розвагою і надією на заробіток, адже в березні 2020-го Міллер дізнався, що на роботі його тимчасово скорочують.

У шоу Міллера немає ані яскравих зйомок, ані дорогих інгредієнтів. Процес приготування страви взагалі займає до третини кожного відео, а більшість часу ведучий просто сидить перед камерою на тлі холодильника. Це саме історичне шоу, а Міллер називає себе не кухарем, а оповідачем.

До кожної зі страв ведучий розповідає дотичну історію. Наприклад, про те, що в давні часи важливим мірилом багатства були спеції: в особливо заможних господарів прянощів у страві іноді було більше, аніж мʼяса чи крупи. Що люди часто не знали причини чуми й вигадували від неї дивовижні ліки ― від сеансів сміху до карамелізованого хріну. Що давньоримський чизкейк називався плацентою. Що томати тривалий час вважались отруйними, а багатії звернули увагу на них лише після того, як побачили, що бідняки спокійно їдять стиглі помідори. І придумали, наприклад, страву XVIII століття «Помідори, фаршировані травами».

Найвідомішою стравою у блозі став гарум ― соус, який у Давньому Римі був настільки ж універсальним, як зараз соєвий чи кетчуп. Його робили з ферментованої риби: морську рибу складали в бочки шарами, пересипаючи сіллю та іноді травами, і залишали під сонцем на кілька місяців. Травні ферменти в рибʼячих шлунках розщеплювали мʼясо та кістки ― у підсумку виходила дуже смердюча субстанція, яку потрібно було час від часу перемішувати. Тому закон забороняв виробляти гарум на території поселень. Проціджена рідина й була гарумом.

Це відео неочікувано набрало понад мільйон переглядів і принесло блогу Міллера славу. Пізніше він використав гарум для іншої давньоримської страви ― варених мідій. Виявилось, що присмаку риби соус не дав, натомість страва набула більше саме морського. За смаковою палітрою гарум можна порівняти із сучасними азійськими рибними соусами.

Що ж до печива з мʼясом то це досі популярна у Британії різдвяна випічка mincemeat. Тільки якщо зараз начинка до такого печива ― подрібнені родзинки, цукати імбир і джем, то в Середньовіччі основним наповнювачем було підсолоджене мʼясо. Міллер взяв печиво перехідного, вікторіанського періоду: мʼясо в начинці ще було, зокрема яловичі нирки та язик, але основний смак уже задавали алкоголь, родзинки, цукати й лимонна цедра. Який результат? Міллеру сподобалось: «Через велику кількість спецій та солодких інгредієнтів мʼясо відчуваєш лише під кінець. Воно додає приємної текстури. Хоча це й не те, що я уявляю як різдвяну випічку», ― підсумував він.

Вісім місяців тому Disney знов запросила Міллера на роботу він відмовився. В одному з відео пояснив, що останній рік став одним із найцікавіших у його житті та він бачить у своїй новій справі ще чимало перспектив. Блогер уже віддав одному з найбільших видавництв світу Simon & Schuster текст своєї першої книжки за темою блогу. І готується орендувати інше житло ― з просторішими кухнею та їдальнею.

Міллер куштував майже всі приготовані страви, однак мало які з них готував вдруге. Також він скаржився, що після завершення запису відео більшість страв уже холодні — це сильно погіршує їхній смак. Загалом, за словами блогера, сучасні страви зазвичай смачніші, адже інгредієнти в них якісні та свіжі. До того ж сучасні рецепти більш продумані: люди століттями залишали найкраще з різних кулінарних традицій, відкидаючи зайве. Однак кілька стародавніх страв, як запевняє Міллер, виявились дуже смачними.

Улюблена давня страва Міллера яловичина із часниковим соусом за трансильванським рецептом 1580 року. Текст рецепту традиційно приблизний: «Приготуй мʼясо так, як я вже розповідав, ― веде автор книжки, кухар трансильванського князя. ― Додай корінь і листя петрушки, цибулю та «врожайний» соус. Цей соус ― це 6—7 яєць, змішаних з оцтом і збитих. Очисть часник, зубчик за зубчиком додай до яєчно-оцтової суміші. Тоді влий туди мʼясний сік. Усе ретельно змішай й пильнуй, аби суміш не згорнулась». Рецепту приготування мʼяса як такого у книжці немає ― утім, як Міллер вирішує з огляду на кілька підказок, ідеться про печеню.

Готувати її треба так: помийте мʼясо і витріть насухо паперовим рушником. Посипте сумішшю з двох чайних ложок перцю та однієї солі. Можна звʼязати мʼясо кулінарною ниткою — так воно краще триматиме форму.

Налийте оливкову олію у велику каструлю чи казанок. У нагрітій олії обсмажте мʼясо з усіх боків ― це займе до 10 хвилин. Приберіть мʼясо на тарілку, а в казанок всипте корінь і листя петрушки, цибулю та решту солі. Готуйте, доки цибуля не стане мʼякою ― приблизно 10 хвилин. Якщо суміш здаватиметься сухою, додайте ще оливкової олії.

Тоді залийте все водою чи бульйоном, покладіть мʼясо. Рідина має сягати бодай половини шматка, якщо її замало ― долийте. Доведіть усе до кипіння, накрийте каструлю кришкою та поставте в духовку, розігріту до 150 градусів на три з половиною години. Мʼясо готове, якщо встромлений в нього ніж обертається без значного опору. Тоді вийміть каструлю з духовки та знову приберіть зі страви мʼясо.

Збийте в мисці яйця, додайте оцет і збийте суміш знов до однорідності. Тоді додайте розчавлений часник, чорний перець ― і повільно влийте охолоджений бульйон, який утворився після запікання мʼяса. Поставте соус на вогонь і протягом кількох хвилин грійте його, активно помішуючи. Важливо не доводити його до кипіння, щоб яйця не згорнулись. Суміш загустішає ― і страва готова. Порізане на шматки мʼясо можна подати на подушці із запечених петрушки й цибулі, поливши соусом.

«Це дуже ароматно й смачно, мʼясо просто тане в роті, ― коментує результат блогер. ― Але, звісно, ця страва сподобається вам, тільки якщо ви любите часник».

Темі давньої їжі присвячено чимало ресурсів ― утім, щоб зануритись у них, знадобиться англійська. Наприклад, ось створений науковицею Лінн Ойлер сайт про те, коли і як людство освоювало ті чи інші продукти й вигадувало рецепти поширених зараз страв. А ось текстовий блог про давньоримську кухню ― тут є навіть рецепт античного борщу! Дізнатись більше про давню українську кухню можна, наприклад, на сайті проєкту «Їжакультура».

Ваші донати ― найважливіший інгредієнт успіху «Бабеля»!