Миллер не является профессиональным поваром, приготовление пищи его никогда не увлекало. Но однажды он на несколько дней поехал с подругой в Диснейленд. Там подруга заболела, поэтому они провели все время в гостиничном номере. Включив телевизор, они попали на британское кулинарное шоу, где параллельно с приготовлением блюда рассказывали и связанные с обычно старинным рецептом истории. Миллер настолько увлекся идеей, что в свободное время стал готовить старинные блюда для себя, угощая коллег и рассказывая им истории. Коллеги посоветовали Максу завести видеоблог — и в конце 2019 года он создал страницу на YouTube. Но активно вести ее начал уже весной 2020 года: с началом локдауна это стало самым большим развлечением и надеждой на заработок, поскольку в марте 2020-го Миллер узнал, что на работе его временно сокращают.
В шоу Миллера нет ни ярких съемок, ни дорогих ингредиентов. Процесс приготовления блюда вообще занимает до трети каждого видео, а большую часть времени ведущий просто сидит перед камерой на фоне холодильника. Это в первую очередь историческое шоу, а Миллер называет себя не поваром, а рассказчиком.
В каждом из выпусков ведущий рассказывает историю о самом блюде, ингредиентах или связанной с ними эпохе. Например, о том, что в давние времена важным мерилом состояния были специи: у особо богатых хозяев пряностей в блюде иногда было больше, чем мяса или крупы. Что люди часто не знали причины чумы и выдумывали от нее удивительные лекарства — от сеансов смеха до карамелизированного хрена. Что древнеримский чизкейк назывался плацентой. Что томаты долгое время считались ядовитыми, а богачи обратили внимание на них, только когда увидели, что бедняки спокойно едят спелые помидоры. И придумали, например, блюдо XVIII века «Помидоры, фаршированные травами».
Самым известным блюдом в блоге стал гарум — соус, который в Древнем Риме был столь же универсален, как сейчас соевый или кетчуп. Его делали из ферментированной рыбы: морскую рыбу складывали в бочки слоями, пересыпая солью и иногда травами, и оставляли под солнцем на несколько месяцев. Пищеварительные ферменты в рыбьих желудках расщепляли мясо и кости — в итоге получалась очень зловонная субстанция, которую нужно было время от времени перемешивать. Поэтому закон запрещал производить гарум на территории поселений. Процеженная после брожения жидкость и была гарумом.
Это видео неожиданно набрало более миллиона просмотров и прославило блог Миллера. Позже он использовал гарум для другого древнеримского блюда ― вареных мидий. Оказалось, что привкуса рыбы соус не дал, а блюдо приобрело больше именно морских оттенков. По вкусовой палитре гарум сравним с современными азиатскими рыбными соусами.
Что касается печенья с мясом ― это до сих пор популярная в Британии рождественская выпечка mincemeat. Только если сейчас начинка такого печенья ― измельченные изюм, цукаты имбирь и джем, то в Средневековье основным наполнителем было подслащенное мясо. Миллер взял печенье переходного, викторианского периода: мясо в начинке еще было, в частности говяжьи почки и язык, но основной вкус уже задавали алкоголь, изюм, цукаты и лимонная цедра. Какой результат? Миллеру понравилось: «Из-за большого количества специй и сладких ингредиентов мясо чувствуешь только под конец. Оно придает приятную текстуру. Хотя это и не то, что я представляю как рождественскую выпечку», ― подытожил он.
Восемь месяцев назад Disney снова пригласила Миллера на работу ― он отказался. В одном из видео объяснил, что последний год стал одним из самых интересных в его жизни и он видит в своем новом деле еще немало перспектив. Блогер уже отдал одному из крупнейших издательств мира Simon & Schuster текст своей первой книги по теме блога. И готовится арендовать другое жилье ― с большими кухней и столовой.
Миллер пробовал практически все приготовленные блюда, но мало какие из них готовил во второй раз. Также он жаловался, что к окончанию записи видео большинство блюд уже остывают ― это сильно ухудшает их вкус. В общем, по словам блогера, современные блюда обычно вкуснее, ведь ингредиенты в них качественные и свежие. К тому же современные рецепты более продуманные: люди веками отбирали лучшее из разных кулинарных традиций, отбрасывая лишнее. Однако несколько старинных блюд, как уверяет Миллер, оказались очень вкусными.
Любимое старинное блюдо Миллера ― говядина с чесночным соусом по трансильванскому рецепту 1580 года. Текст рецепта традиционно приблизительный: «Приготовь мясо так, как я уже рассказывал, ― поясняет автор книги, повар трансильванского князя. ― Добавь корень и листья петрушки, лук и «урожайный» соус. Этот соус ― это 6—7 яиц, смешанных с уксусом и взбитых. Очисти чеснок и зубчик за зубчиком добавь к яично-уксусной смеси. Потом влей туда мясной сок. Все тщательно смешай и следи, чтобы смесь не свернулась». Рецепта приготовления мяса как такового в книге нет ― впрочем, как Миллер решает по нескольким подсказкам, речь идет о жарком.
Готовить его надо так: помойте мясо и вытрите насухо бумажным полотенцем. Посыпьте смесью из двух чайных ложек перца и одной соли. Можно связать мясо кулинарной нитью, чтобы оно лучше держало форму.
Налейте оливковое масло в кастрюлю или котелок. В нагретом масле обжарьте мясо со всех сторон ― это займет до 10 минут. Переложите мясо на тарелку, а в котелок всыпьте корень и листья петрушки, лук и оставшуюся соль. Готовьте, пока лук не станет мягким ― около 10 минут. Если смесь кажется сухой, добавьте еще оливкового масла.
Залейте все водой или бульоном, положите мясо. Жидкость должна доходить хотя бы до половины куска, если ее мало ― долейте. Доведите все до кипения, накройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 150 градусов, на три с половиной часа. Мясо готово, если воткнутый в него нож можно провернуть без значительного сопротивления. Тогда выньте кастрюлю из духовки и снова достаньте мясо.
Взбейте в миске яйца, добавьте уксус и размешайте смесь до однородности. Затем добавьте раздавленный чеснок и черный перец и влейте охлажденный бульон, образовавшийся после запекания мяса. Поставьте соус на огонь и в течение нескольких минут грейте его, активно помешивая. Важно не доводить его до кипения, чтобы яйца не свернулись. Когда смесь загустеет, блюдо готово. Порезанное на куски мясо можно подать на подушке из запеченных петрушки и лука, полив соусом.
«Это очень ароматно и вкусно, мясо просто тает во рту, ― комментирует результат блогер. ― Но, конечно, это блюдо понравится вам, только если вы любите чеснок».
Теме древней еды посвящено немало ресурсов ― впрочем, чтобы погрузиться в них, понадобится знание английского языка. Например, вот созданный ученой Линн Ойлер сайт о том, когда и как человечество осваивало те или иные продукты и придумывало рецепты распространенных сейчас блюд. А вот текстовый блог о древнеримской кухне ― там есть даже рецепт античного борща! Узнать больше о старинной украинской кухне можно, например, на сайте проекта «Їжакультура».
Ваши донаты ― главный ингредиент успеха «Бабеля»!