Український ресторан Veselka в Нью-Йорку не сперечається, чий борщ — він просто зробив його культовим і продає тоннами. Інтервʼю шеф-кухаря Дмитра Марценюка і рецепт того самого борщу

Як ви потрапили в Штати?

В Україні я навчався на факультеті міжнародних економічних відносин [Київського університету туризму, економіки і права], а на четвертому і пʼятому курсах працював у банку. У 22 роки приїхав у США за програмою Work and Travel. Потрапив до Флориди, але роботи там вже не було, а платили $200—300 на тиждень. На останні $300 приїхав у Нью-Йорк, через кілька тижнів знайшов роботу — чистити басейни і прибирати сміття в літньому таборі за містом. Там було 10—15 осіб персоналу, я пішов працювати на кухню і залишився на літо. За три місяці вже міг спокійно нагодувати 200—250 людей сніданком, обідом і вечерею. Взагалі готував я ще в київському гуртожитку університету. Там сталися мій перший борщ і рис.

А як опинилися в Veselka?

Коли термін перебування в таборі добігав кінця, я почав шукати легальні способи залишитися. У вересні повернувся у Нью-Йорк, були різні підробітки, гроші закінчувалися. Мені порадили поїхати в українське село на East Villagе, може, українські люди щось підкажуть. Першим місцем, куди я зайшов, була Veselka.

Там зустрів свого майбутнього боса, напевно, сподобався йому, бо попри те що вільних місць не було, мене покликали поговорити з менеджером. Пригадую його обличчя, коли бос сказав, що знайшов працівника, а той здивовано запитав: «А ми хіба шукали?» Спочатку я чистив цибулю і картоплю, потім один з основних кухарів на пів року поїхав в Україну, і мене поставили на його позицію, потім поїхав ще один працівник. Так за перший рік я вивчив усе меню, мені почало це подобатися. Потім отримав Green Card і пішов у французьку кулінарну школу, яка входить до трійки кращих шкіл США.

Ви потрапили в Veselka 12 років тому, як тоді виглядав ресторан і як була влаштована кухня?

Тоді не було стандартних понять: шеф, сушеф, його помічник, різні станції страв. Було по-іншому: один готує борщ, інший деруни, третій голубці, а четвертий вареники. Кожен сам собі шеф і кожен знає свою роботу. Явно вираженого лідера не було. Була одна жінка, яка тут народилася, вона говорила українською та вважала себе українкою, але працювала з шостої ранку до першої години дня. Коли ресторан оживав, вона вже йшла додому. Потім був іспанський шеф, потім американський, потім італійсько-єврейський.

Можливо, це питання нефахівця, але як іспанський шеф може керувати рестораном з українською кухнею?

Це питання до мого боса. На роль консультанта він запросив жінку, американку, а вона привела з собою шефа з Іспанії. Але врешті-решт за місяць-два до закінчення мого навчання в кулінарній школі мене взяли на позицію шефа, і я реорганізував усі процеси. Сушеф у мене зʼявився через кілька років. І ось коли я створив правильну структуру, то 50 відсотків часу у мене йшло безпосередньо на підготовку, а ще 50 — на позиціонування ресторану в медіа.

У цьому ви явно досягли успіху — ресторан часто зʼявляється в відомих фільмах, про нього пишуть провідні американські медіа, New York Times, наприклад.

Veselka і так усі знали, але за останні 10 років про неї багато хто дізнався і в Україні. Я був на зйомках чотирьох-пʼяти фільмів, у тому числі «8 подруг Оушена». Сцену за столом, де актриси Сандра Буллок і Кейт Бланшет їдять вареники, знімали години три-чотири, і я весь час міняв їм страви, щоб вони виглядали свіжо і апетитно.

Знімати фільми в Veselka пропонують їх творці чи ви?

Самі пропонують, і це наше досягнення. Блогерам, фуд-блогерам, журналістам зазвичай платять, щоб вони прийшли і щось зняли. У нас такий концепт, що всі приходять самі. Іноді, буває, щодня по два блогери або журналісти щось знімають.

Багато українців у Нью-Йорку вважають, що якби ресторан мав власника з України, Veselka була б кращою. Люди знають, що кухнею заправляє український шеф?

Коли в українського ресторану український шеф — це круто і правильно. Щодо власника ресторану — він американець, який одружився з українкою. Новий власник — його син, наполовину українець і може поговорити українською. Думаю, якщо він потрапить в Україну, то не пропаде. Тому з такою критикою я не згоден. До того ж власник завжди підтримував і Майдан, і українських солдат, і соціальні проєкти, він успішно керує українським рестораном.

Зараз багато говорять про розвиток української кухні, про борщ. Так от, власнику Veselka можна дати грамоту за те, що він 67 років годує людей борщем. При цьому близько 90 відсотків гостей Veselka — не українці. І тут доступні ціни — рівня Брукліна, а не Мангеттена.

Але подача борщу, на відміну від київських ресторанів, де є борщ у капусті, і з салом, у вас спартанська, чому?

Щодо презентації я згоден. Нью-Йорк і Штати загалом у цьому дуже сильно відстають від Європи і України. Я був за 50 кілометрів від Києва, і там такі ресторани, що мішленівські у Нью-Йорку і близько не стояли. Американцям не важливо, чи гарний у тебе посуд і чи є скатертини. Їм важливо, щоб було багато, жирно, швидко і щоб вони поїли. Зробити якусь вау-подачу в Veselka важко, тому що такої кількості борщу, як продаємо ми, не продає ніхто в світі.

Давайте в цифрах?

На тиждень — близько 150 галонів, або понад 500 літрів. На місяць виходить дві тонни борщу. І ще 25 тисяч вареників на тиждень з різними начинками. Будь-який вареник можна замовити вареним або смаженим.

Що ви привнесли в меню, чого там раніше не було?

Є багато моїх вареників. Я придумав вареники з яловичими реберцями, які три години тушкуються в духовці з портвейном, медом і овочами. Також на літо у нас є вареники з лобстерами і свіжою кукурудзою на грилі. Є вареники з персиком, із запеченою сливою. Всього 8—10 видів, і попит останні два роки тільки зростає. І ми ніколи не заморожуємо вареники — в цьому немає необхідності.

Чому в Нью-Йорку вареники називають «пироги», на польський лад?

Так сталося, що польська діаспора заїхала швидше і швидше почала відкривати ресторани. С мого досвіду, американці не знають, що таке вареники, тому в меню ми пишемо varenyky/pierogi. Щоб привчити до вареників потрібен час, це частина культурної дипломатії — те, чим ми з Євгеном Клопотенком і займаємося.

Євген Клопотенко в минулому ваш одногрупник і відомий борець за український борщ. У Нью-Йорку чути відлуння цієї війни, Росія намагається його привласнити?

У Штатах це не відчувається. Є чотири популярні російські ресторани в різних районах Нью-Йорка, і з їхнього боку нуль пропаганди — звідти сюди негатив не доходить.

У квітні минулого року ви разом з Клопотенком готували борщ у Нью-Йорку для дипломатів, як виникла ця ідея?

У мене було кілька варіантів приготувати борщ з відомими людьми. У квітні ми зібрали дипломатичний борщ — там були працівники посольства, консульств, співробітники ООН. Потім ми організували звану вечерю, де були актори, спортсмени, співаки. А після того як призначили нашого посла [в США] Оксану Маркарову, я їздив до Вашингтону і ми зробили борщ для представників Конгресу, працівників посольств, діаспори, загалом близько 80 осіб. Було дві каструлі борщу по 10 літрів, я напік пампушок із часником і зробив «Пʼяну вишню». Усе випили, зʼїли і дуже нахвалювали. Коли у мене буде свій ресторан української кухні, «Пʼяна вишня» обовʼязково буде в меню.

Ви збираєтеся відкривати його у Нью-Йорку?

Я планував зробити це ще минулого року, але через пандемію ми не відкрилися, і слава богу. Тоді у мене було кілька партнерів і однодумців, зараз усе трохи змінилося. Цей проєкт ми будемо робити з Євгеном Клопотенком. Концепція та сама — український ресторан вищого рівня, більш сучасний, із кращим сервісом і презентацією, ніж Veselka. Там буде красивий посуд — планую привезти його з України. Veselka робитиму паралельно — хочу, щоб з нинішнім босом ресторану залишилися добрі відносини.

Ви самі казали, що посуд для американців не важливий, і самі ж робите ставку на естетику?

Для мене важливий. Крім того, в цьому ресторані я планую не 10 відсотків гостей з України, а хоча б пʼятдесят.

Хто інвестує в цей ресторан — американці?

Інвестор — це взагалі не проблема, повинна бути правильна концепція і ресторан. Якщо ти правильно все зробиш, у тебе буде черга з інвесторів, і ти будеш обирати і ставити свої умови.

Чому в Нью-Йорку Veselka — лише один відомий ресторан української кухні?

Був «Тарас Бульба», який робили росіяни, радше для статусу, але конкретного концепту і контролю не було. Він протримався на плаву кілька років, а потім почалися проблеми з податками і тут, і в Росії. Мангеттену потрібен іще один ресторан української кухні. Мої підписники в соцмережах і українське комʼюніті постійно мене запитують — коли ж?

І коли ж?

Можливо, наприкінці року.