Украинский ресторан Veselka в Нью-Йорке не доказывает, чей борщ — он просто сделал его культовым и продает тоннами. Интервью шеф-повара Дмитрия Марценюка и рецепт того самого борща

Как вы попали в Штаты?

В Украине я учился на факультете международных экономических отношений [Киевского университета туризма, экономики и права], а на четвертом и пятом курсах работал в банке. В 22 года приехал в США по программе Work and Travel. Попал во Флориду, но работы там уже не было, а платили $200—300 в неделю. На последние $300 приехал в Нью-Йорк, через несколько недель нашел работу — чистить бассейны и убирать мусор в летнем лагере за городом. Там было 10—15 человек персонала, я пошел работать на кухню и остался на лето. Через три месяца мог спокойно накормить 200—250 человек на завтрак, обед и ужин. Вообще готовил я еще в киевском общежитии университета. Там случились мой первый борщ и рис.

А как оказались в Veselka?

Когда срок пребывания в лагере подходил к концу, начал искать легальные способы остаться. В сентябре я вернулся в Нью-Йорк, были разные подработки, деньги заканчивались. Мне посоветовали поехать в украинское село на East Village, может, украинские люди что-то подскажут. Первым местом, куда я зашел, была Veselka.

Там встретил своего будущего босса, наверное, понравился ему, потому что свободных мест не было, а меня позвали поговорить с менеджером. Помню его лицо, когда босс сказал, что нашел сотрудника, а тот удивленно спросил: «А мы искали?» Вначале я чистил лук и картофель, потом один из основных поваров на полгода уехал в Украину и меня поставили на его позицию, потом уехал еще один сотрудник. Так за первый год я выучил все меню, мне начало это нравиться. Потом получил Green Card и пошел во французскую кулинарную школу, которая входит в тройку лучших школ США.

Вы попали в Veselka 12 лет назад, как тогда выглядел ресторан и как была устроена кухня?

Тогда не было стандартных понятий: шеф, сушеф, его помощник, разные станции блюд. Было по-другому: один готовит борщ, другой деруны, третий голубцы, а четвертый вареники. Каждый сам себе шеф и каждый знает свою работу. Явно выраженного лидера не было. Была одна женщина, которая тут родилась, она говорила на украинском и считала себя украинкой, но работала с шести утра до часу дня. Когда ресторан оживал, она уже уходила домой. Затем был испанский шеф, затем американский, потом итальяно-еврейский.

Возможно, это вопрос обывателя, но как испанский шеф может руководить рестораном с украинской кухней?

Это вопрос к моему боссу. В качестве консультанта он привлек женщину, американку, а она привела с собой шефа из Испании. Но в итоге за месяц-два до окончания моего обучения в кулинарной школе меня взяли на позицию шефа, и я реорганизовал все процессы. Сушеф у меня появился через несколько лет. И вот когда я создал правильную структуру, то 50 процентов времени у меня уходило непосредственно на готовку, а еще 50 — на позиционирование ресторана в медиа.

В этом вы явно преуспели — ресторан часто появляется в известных фильмах, о нем пишут ведущие американские медиа, New York Times, например.

Veselka и так все знали, но за последние 10 лет ее хорошо узнали и в Украине. Я был на съемках четырех-пяти фильмов, в том числе «8 подруг Оушена». Сцену за столом, где актрисы Сандра Буллок и Кейт Бланшет едят вареники, снимали часа три-четыре, и я все время менял им блюда, чтобы они выглядели свежо и аппетитно.

Снимать фильмы в Veselka предлагают их создатели или вы?

Сами предлагают, и это наше достижение. Блогерам, фуд-блогерам, журналистам обычно платят, чтобы они пришли и что-то сняли. У нас такой концепт, что все приходят сами. Иногда бывает, что каждый день по два блогера или журналиста что-то снимают.

Многие украинцы в Нью-Йорке говорят, если бы у ресторана был владелец из Украины, Veselka была бы лучше. Люди знают, что кухней заправляет украинский шеф?

Когда у украинского ресторана украинский шеф — это круто и правильно. Относительно владельца ресторана — он американец, который женился на украинке. Новый владелец — его сын, наполовину украинец и может поговорить на украинском. Думаю, если он попадет в Украину — не пропадет. Поэтому с такой критикой я не согласен. К тому же владелец всегда поддерживал и Майдан, и украинских солдат, и социальные проекты, он успешно руководит украинским рестораном.

Сейчас много говорят о развитии украинской кухни, о борще. Так вот владельцу Veselka можно дать грамоту за то, что он 67 лет кормит людей борщом. При этом около 90 процентов гостей Veselka — не украинцы. И тут доступные цены — уровня Бруклина, а не Манхэттена.

Но подача борща, в отличие от киевских ресторанов, где есть борщ в капусте, и с салом, у вас спартанская, почему?

Относительно презентации я согласен. Нью-Йорк и Штаты в целом очень сильно в этом отстают от Европы и Украины. Я был в 50 километрах от Киева, и там такие рестораны, что мишленовские в Нью-Йорке и близко не стояли. Американцам не важно, красивая ли у тебя посуда и есть ли скатерти. Им важно, чтобы было много, жирно, быстро и они поели. Сделать какую-то вау-подачу в Veselka трудно, потому что такого количества борща, как продаем мы, не продает никто в мире.

Давайте в цифрах?

В неделю — около 150 галлонов, или больше 500 литров. В месяц получается две тонны борща. И еще 25 тысяч вареников в неделю с разными начинками. Любой вареник можно заказать вареным или жареным.

Что вы привнесли в меню, чего там раньше не было?

Есть много моих вареников. Я придумал вареники с говяжьими ребрышками, которые три часа тушатся в духовке с портвейном, медом и овощами. Также на лето у нас есть вареники с лобстером и свежей кукурузой на гриле. Есть вареники с персиком, с запеченной сливой. Всего 8—10 видов, и спрос последние два года только растет. И мы никогда не замораживаем вареники — в этом нет необходимости.

Почему в Нью-Йорке вареники называют «пироги», на польский лад?

Так случилось, что польская диаспора заехала быстрее и быстрее начала открывать рестораны. По-моему опыту, американцы не знают, что такое вареники, поэтому в меню мы пишем varenyky/pierogi. Чтобы приучить к вареникам, нужно время, это часть культурной дипломатии — то, чем мы с Евгением Клопотенко и занимаемся.

Евгений Клопотенко в прошлом ваш одногруппник и известный борец за украинский борщ. В Нью-Йорке слышны отголоски этой войны, Россия пытается его присвоить?

В Штатах это не ощущается. Есть четыре популярных российских ресторана в разных районах Нью-Йорка, и с их стороны ноль пропаганды — оттуда сюда негатив не доходит.

В апреле прошлого года вы вместе с Клопотенко готовили борщ в Нью-Йорке для дипломатов, как возникла эта идея?

У меня было несколько вариантов приготовить борщ с известными людьми. В апреле мы собрали дипломатический борщ — там были сотрудники посольства, консульств, сотрудники ООН. Потом мы сделали званый ужин, где были актеры, спортсмены, певцы. А после того как назначили нашего посла [в США] Оксану Маркарову, я ездил в Вашингтон и мы сделали борщ для представителей Конгресса, сотрудников посольств, диаспоры, всего около 80 человек. Было две кастрюли борща по 10 литров, я испек пампушки с чесноком и сделал «Пьяную вишню». Все выпили, съели и очень нахваливали. Когда у меня будет свой ресторан украинской кухни, «Пьяная вишня» обязательно будет в меню.

Вы собираетесь открывать его в Нью-Йорке?

Я планировал сделать это еще в прошлом году, но из-за пандемии мы не открылись, и слава богу. Тогда у меня было несколько партнеров и единомышленников, сейчас все немного поменялось. Этот проект мы будем делать с Евгением Клопотенко. Концепция та же — украинский ресторан более высокого уровня, более современный, с лучшим сервисом и презентацией, чем в Veselka. Там будет красивая посуда — планирую привезти ее из Украины. Veselka буду делать параллельно — хочу, чтобы с нынешним боссом ресторана остались хорошие отношения.

Вы сами говорили, что посуда для американцев не важна, и сами же делаете ставку на эстетику?

Для меня важна. Кроме того, в этом ресторане я планирую не 10 процентов гостей из Украины, а хотя бы пятьдесят.

Кто инвестирует в этот ресторан — американцы?

Инвестор — это вообще не проблема, должна быть правильная концепция и ресторан. Если ты правильно все сделаешь, у тебя будет очередь из инвесторов, и ты будешь выбирать и ставить свои условия.

Почему в Нью-Йорке Veselka — всего лишь один известный ресторан украинской кухни?

Был «Тарас Бульба», который делали россияне, скорее, для статуса, но конкретного концепта и контроля не было. Он продержался на плаву несколько лет, а потом начались проблемы с налогами и тут, и в России. Манхэттену нужен еще один ресторан украинской кухни. Мои подписчики в соцсетях и украинское комьюнити постоянно меня спрашивают — когда же?

И когда же?

Возможно, в конце года.