У 2010 році, коли кияни ще ходили в ресторани задля інтерʼєру, а не задля їжі, Борисов ризикнув — вклав зароблені в маркетингу гроші в «Барсук», відкривши його на першому поверсі житлового будинку на Печерську. «Барсук» називався не рестораном, а гастробаром — тоді такого слова в місті не чули. Борисову подобалося готувати, у «Барсуку» він був і за кухаря, і за офіціанта — виходив у зал і спілкувався з гостями. А гостей було чимало: друзі і знайомі Борисова, чиновники з сусідніх відомств, юристи з сусідніх офісів. Тут бували Джамала і Святослав Вакарчук, Ада Роговцева та Ніна Матвієнко.
Нарізали шматочками куряче філе (найкраще використовувати стегно), додали сіль і перець.
Юлія Вебер / «Бабель»
Вранці у «Барсук» приходили по сирники, що стали дуже популярними, ввечері — по телячі щічки, а у вихідні Борисов навчав гостей готувати — фаршировану щуку, наприклад. Гастробар був камерним (на шість столів) і душевним. Під час карантину він, через вдалу локацію на Печерську, перетворився на штаб інших ресторанів Борисова — тут готують їжу на доставку для кількох його закладів.
Для маринаду змішали кокосове молоко, соєвий соус, мед і куркуму — у цьому м'ясо маринується кілька годин.
Юлія Вебер / «Бабель»
Юлія Вебер / «Бабель»
Нанизали шашлички на шпажку.
Юлія Вебер / «Бабель»
Обсмажили шашлички на сковорідці і дали «дійти» в духовці кілька хвилин.
Юлія Вебер / «Бабель»
Домашній лаваш (у нашому випадку була чіабата) намазали соусом айолі карі (можна взяти і гірчицю, кому що більше подобається) і виклали шашлик.
Юлія Вебер / «Бабель»
У 2019 році Борисов закрив «Барсук» на реконструкцію, а потім відкрив знову, але концепцію зберіг. Це їжа, добре знайома з дитинства, тільки в ресторанній подачі. Важко знайти людину, яку б у дитинстві не годували салатом з редису і яйця — він є і тут, тільки подають його з йогуртом з паприкою. Так само вчинили і з курячими шашличками — їх просто подають на хлібі чіабата, який густо змастили соусом айолі, додали мариновану солодку цибулю і гострий перець чилі.
На нього поклали мариновану цибулю, листя м'яти та петрушки, а зверху посипали мигдальними пластівцями (ми їх поміняли на кедрові горішки) і скибочками перцю чилі.
Юлія Вебер / «Бабель»
Навіщо Дмитру Борисову «Барсук» тепер, через десять років після відкриття? Борисов тестує на ньому нові ідеї й підходи. Його і зараз можна застати на кухні ресторану, коли він працює над новими стравами.