«Маша їсть і пʼє». Замість травневого виїзду на шашлики — курячий шашличок з гострим перцем з ресторану «Барсук». Пропонує ресторатор Діма Борисов

Автор:
Марія Жартовська
Дата:

Юлія Вебер / «Бабель»

Десять років тому Діма Борисов кинув роботу маркетолога і відкрив невеликий ресторан «Барсук» на Печерську в Києві. Ресторанна мережа Борисова зараз налічує 27 закладів у різних містах, але тоді, у 28 років, він не мав амбіцій ресторатора — просто любив вечірки і готувати для своїх друзів і знайомих. Замість того, щоб сходити на зустріч off the record в Офіс президента, політична кореспондентка Маша Жартовська сходила в «Барсук» і спробувала там курячий шашличок — на хлібі чіабата, з гострим перцем чилі і маринованою цибулею. Ідеально, щоб зʼїсти його на самоізоляції під час довгих травневих карантинних вихідних.

У 2010 році, коли кияни ще ходили в ресторани задля інтерʼєру, а не задля їжі, Борисов ризикнув — вклав зароблені в маркетингу гроші в «Барсук», відкривши його на першому поверсі житлового будинку на Печерську. «Барсук» називався не рестораном, а гастробаром — тоді такого слова в місті не чули. Борисову подобалося готувати, у «Барсуку» він був і за кухаря, і за офіціанта — виходив у зал і спілкувався з гостями. А гостей було чимало: друзі і знайомі Борисова, чиновники з сусідніх відомств, юристи з сусідніх офісів. Тут бували Джамала і Святослав Вакарчук, Ада Роговцева та Ніна Матвієнко.

Нарізали шматочками куряче філе (найкраще використовувати стегно), додали сіль і перець.

Юлія Вебер / «Бабель»

Вранці у «Барсук» приходили по сирники, що стали дуже популярними, ввечері — по телячі щічки, а вихідними Борисов навчав гостей готувати — фаршировану щуку, наприклад. Гастробар був камерним (на шість столів) і душевним. Під час карантину він, через вдалу локацію на Печерську, перетворився на штаб інших ресторанів Борисова — тут готують їжу на доставку для кількох його закладів.

Для маринаду змішали кокосове молоко, соєвий соус, мед і куркуму — у цьому м'ясо маринується кілька годин.

Юлія Вебер / «Бабель»

Юлія Вебер / «Бабель»

Нанизали шашлички на шпажку.

Юлія Вебер / «Бабель»

Обсмажили шашлички на сковорідці і дали «дійти» в духовці кілька хвилин.

Юлія Вебер / «Бабель»

Домашній лаваш (у нашому випадку була чіабата) намазали соусом айолі карі (можна взяти і гірчицю, кому що більше подобається) і виклали шашлик.

Юлія Вебер / «Бабель»

У 2019 році Борисов закрив «Барсук» на реконструкцію, а потім відкрив знову, але концепцію зберіг. Це їжа, добре знайома з дитинства, тільки в ресторанній подачі. Важко знайти людину, яку б у дитинстві не годували салатом з редису і яйця — він є і тут, тільки подають його з йогуртом з паприкою. Так само вчинили і з курячими шашличками — їх просто подають на хлібі чіабата, який густо змастили соусом айолі, додали мариновану солодку цибулю і гострий перець чилі.

На нього поклали мариновану цибулю, листя м'яти та петрушки, а зверху посипали мигдальними пластівцями (ми їх поміняли на кедрові горішки) і скибочками перцю чилі.

Юлія Вебер / «Бабель»

Навіщо Дмитру Борисову «Барсук» тепер, через десять років після відкриття? Борисов тестує на ньому нові ідеї й підходи. Його і зараз можна застати на кухні ресторану, коли він працює над новими стравами.