В 2010 году, когда киевляне еще ходили в рестораны ради интерьера, а не ради еды, Борисов рискнул — вложил заработанные в маркетинге деньги в «Барсук», открыв его на первом этаже жилого дома на Печерске. «Барсук» назывался не рестораном, а гастробаром — тогда такого слова в городе не слышали. Борисову нравилось готовить, в «Барсуке» он был и за повара, и за официанта — выходил в зал и общался с гостями. Их тут было много: друзья и знакомые Борисова, чиновники соседних ведомств, юристы из соседних офисов. Тут бывали Джамала и Святослав Вакарчук, Ада Роговцева и Нина Матвиенко.
Нарезали кусочками куриное филе (лучше всего использовать бедро), добавили соль и перец.
Юлия Вебер / «Бабель»
Утром в «Барсук» приходили за сырниками, ставшими очень популярными, вечером — за телячьими щечками, а по выходным Борисов учил гостей готовить — фаршированную щуку, например. Гастробар был камерным (на шесть столов) и душевным. Во время карантина он, благодаря удачной локации на Печерске, превратился в штаб остальных ресторанов Борисова — тут готовят еду на доставку для нескольких его заведений.
Для маринада смешали кокосовое молоко, соевый соус, мед и куркуму – в этом мясо маринуется несколько часов.
Юлия Вебер / «Бабель»
Юлия Вебер / «Бабель»
Нанизали шашлычки на шпажку.
Юлия Вебер / «Бабель»
Обжарили шашлычки на сковородке и дали «дойти» в духовке несколько минут.
Юлия Вебер / «Бабель»
Домашний лаваш (в нашем случае была чиабатта) намазали соусом айоли кари (можно взять и горчицу, кому что больше нравится) и выложили шашлык.
Юлия Вебер / «Бабель»
В 2019 году Борисов закрыл «Барсук» на реконструкцию, а затем открыл снова, но концепцию сохранил. Это еда, хорошо знакомая с детства, только в ресторанной подаче. Трудно найти человека, которого бы в детстве не кормили салатом из редиса и яйца — он есть и тут, только подают его с йогуртом с паприкой. Так же поступили и с куриными шашлычками — их просто подают на хлебе чиабатта, который густо намазали соусом айоли, добавили маринованный сладкий лук и острый перец чили.
На него положили маринованный лук, листья мяты и петрушки, а сверху посыпали миндальными хлопьями (мы их поменяли на кедровые орешки) и ломтиками перца чили.
Юлия Вебер / «Бабель»
Зачем Дмитрию Борисову «Барсук» сейчас, спустя десять лет после открытия? Борисов тестирует на нем новые идеи и подходы. Его и сегодня можно застать на кухне ресторана, когда он работает над новыми блюдами.