Консерви в пляшках з-під шампанського і бульйонні кубики для обраних. Як війни змінили харчові звички і перетворили консервативну гастрономію на консерви. Фотоісторія

Автор:
Сергій Пивоваров
Редактор:
Катерина Коберник
Дата:
Консерви в пляшках з-під шампанського і бульйонні кубики для обраних. Як війни змінили харчові звички і перетворили консервативну гастрономію на консерви. Фотоісторія

Продавець і покупець розмовляють за прилавком у продуктовому магазині, позаду них полиці з консервами, 1930-ті роки.

Getty Images / «Бабель»

За кілька місяців до війни найбільш завбачливі українці почали робити запаси «на чорний день». Тоді багато хто вважав їх панікерами. Зараз стратегічний запас консервів, круп, макаронів та інших продуктів, які легко зберігати і швидко готувати, є в багатьох. Деякі з них винайшли саме під час воєн для потреб армії або протягом повоєнних продовольчих криз. Соєві сосиски, локшина швидкого приготування, консерви в пляшках врятували від голоду мільйони людей і досі радують прихильників швидкої та недорогої їжі. «Бабель» розповідає, як війни вплинули на наші харчові звички і чому замінники смаку в бульйонних кубиках зʼявилися за добрих намірів.

Консерви

Найдавнішу «консерву» знайшли під час розкопок гробниці давньоєгипетського фараона Тутанхамона. Це були смажені качки, забальзамовані оливковою олією в глиняних посудинах, закупорених смолою. У такому вигляді вони пролежали понад три тисячі років і досить непогано збереглися.

У Стародавній Греції для довшого зберігання та перевезення вина й олії використовували амфори, які дійшли до наших днів. Перші відомі рецепти консервування збереглись у трактаті «Про землеробство» римського сенатора Марка Порція Катона Старшого, написаного у ІІ столітті до нашої ери. Він радить: «Якщо хочете пити виноградний сік цілий рік, налийте його в амфору, засмоліть корок і опустіть у басейн. Через 30 днів витягніть. Сік простоїть цілий рік». Рецепт простий, якщо у вас, звісно, є басейн.

Закоркована давньоєгипетська амфора з олією, 1492—1473 рр. до н. е.

Getty Images / «Бабель»

Наступного прориву в консервуванні довелося чекати до кінця XVIII століття. У 1795 році Французька республіка воювала з сусідніми монархіями, а її армія чимало часу проводила у походах. Щоб вирішити продовольче питання, влада оголосила конкурс на кращий спосіб тривалого зберігання продуктів для армійських потреб.

До конкурсу долучився паризький кухар Ніколя Аппер. Під час своїх кулінарних експериментів він помітив: якщо покласти продукти у скляну пляшку, наприклад з-під шампанського, запаяти її і довго кипʼятити у воді, то страви зберігаються майже рік. На те, щоб удосконалити методику, Апперу знадобилося понад десять років.

Пляшка консервів виробництва Аппера, перша половина ХІХ століття.

Wikimedia / «Бабель»

Зате, коли у 1809 році він нарешті представив своє відкриття, то одразу став ледь не національним героєм. Державну премію йому вручив особисто Наполеон Бонапарт, який тоді вже став імператором, а Товариство заохочення національної промисловості нагородило золотою медаллю. Аппер відкрив першу консервну фабрику та опублікував книгу з результатами своїх досліджень, яка розійшлася далеко за межі Франції.

Наполеон під час битви при Пройсіш-Ейлау в Пруссії 9 лютого 1807 року. Картина французького художника Антуана-Жана Гро.

Getty Images / «Бабель»

Однак пляшка з-під шампанського з вузьким горлом була не надто зручною тарою. Туди поміщались далеко не всі продукти. Тому вже в 1810 році англійський підприємець Пітер Дюран отримав патент на металеву консервну банку із жерсті. Перші такі банки виготовляли вручну, вони були досить важкими і запаювались шкідливим для здоровʼя свинцем. Відкрити їх теж було непросто — у хід ішли молотки, сокири і багнети. У 1818 році Дюран перебрався до США і налагодив там масове виробництво консервів. Його нові банки виготовляли із тонких листів жерсті на спеціальних верстатах. А у 1850-х нарешті зʼявився консервний ніж, яким було зручно відкривати такі банки.

Банка консервованої яловичини 1853 року вагою 2,35 кг.
Консервний ніж, 1900-ті роки.
Жінка відкриває консервним ножем бляшанки з консервованими абрикосами, 1920-ті роки.

Банка консервованої яловичини 1853 року вагою 2,35 кг. Консервний ніж, 1900-ті роки. Жінка відкриває консервним ножем бляшанки з консервованими абрикосами, 1920-ті роки.

Getty Images / «Бабель»

У 1864 році технологію консервування Аппера науково пояснив і вдосконалив його співвітчизник Луї Пастер. Він знизив температуру і час нагрівання. Цього було достатньо, аби вбити шкідливі бактерії, не втратити смакових якостей, а також збільшити термін зберігання консервованих продуктів.

Лінія виробництва бляшанок для консервів у Чикаго, 1883 рік.

Getty Images / «Бабель»

З початком Першої світової попит на консерви знову різко злетів. А завдяки технології Пастера зʼявилася більш якісна та різноманітна консервована їжа. Наприклад, французькі солдати могли поласувати консервованим півнем у вині, яловичиною по-бургундськи і супом вішисуаз. А італійці консервували спагеті болоньєзе, равіолі і суп мінестроне.

Працівниці консервного заводу на конвеєрі, 1918 рік.
Британські солдати на передовій під час Першої світової війни, 1917 рік.
Німецькі солдати на Західному фронті під час Першої світової війни, поштівка, 1916 рік.

Працівниці консервного заводу на конвеєрі, 1918 рік. Британські солдати на передовій під час Першої світової війни, 1917 рік. Німецькі солдати на Західному фронті під час Першої світової війни, поштівка, 1916 рік.

Getty Images / «Бабель»

Бульйонні кубики

Прототипи «сухих бульйонів» зʼявились на межі XVII і XVIII століть у французьких та британських моряків. Густий бульйон заморожували і нарізали на пластини, які потім розчиняли в окропі.

Свою технологію супу у вигляді порошку запропонував у 1830-х роках «батько» сучасної консерви Ніколя Аппер. Його винахід не лише закуповували для французького флоту, а й продавали в аптеках як засіб відновити сили після хвороби.

Далі за справу взявся німецький хімік Юстус Лібіх. Він виварював яловичину під сильним тиском, а потім після фільтрування отримував рідкий концентрат. Одна чайна ложка такого концентрату, розчинена в окропі, перетворювалася приблизно на два літри справжнього бульйону. Виробництво «мʼясного екстракту Лібіха» поставили на потік у 1850-х, перш за все, для постачання регулярній армії. Згодом Лібіха переманили до Бразилії, де запустили фабрику з виробництва бульйонного концентрату за його рецептом. Хіміку запропонували зарплату, що перевищувала доходи за всі роки наукової праці.

Юстус Лібіх у власній лабораторії в 1840 році. Малюнок німецького художника Вільгельма Траутшольда.
Історична рекламна картка м’ясного екстракту Лібіха, присвячена битві під Ватерлоо в 1815 році.

Юстус Лібіх у власній лабораторії в 1840 році. Малюнок німецького художника Вільгельма Траутшольда. Історична рекламна картка м’ясного екстракту Лібіха, присвячена битві під Ватерлоо в 1815 році.

Wikimedia / «Бабель»; Getty Images / «Бабель»

Новий продукт швидко став популярним і приніс власникам фабрики мільйонні прибутки. Однак коштував він занадто дорого для незаможних людей. Цю проблему вирішив на початку 1880-х років швейцарець Юліус Маггі. У 1883 році він виділив речовину, яка надавала стравам «мʼясного» смаку — глутамінову кислоту. Його супи швидкого приготування коштували приблизно вдесятеро дешевше за «екстракт Лібіха». В основі були перетерті боби, решту справи робили замінники смаку — курячий, яловичий, рибний, грибний, баранячий, качиний. Тепер покупці з невеликими доходами могли собі дозволити сухі бульйони навіть зі смаком трюфеля або черепахового супу. Спочатку супи продавались у вигляді порошку, а в 1907 році зʼявилися ті самі «бульйонні кубики Маггі». З початком Першої світової війни вони увійшли до армійського раціону. А також набули популярності в тилу, де чимало продуктів було в дефіциті.

Рекламний плакат бульйонних кубиків «Маггі», 1911 рік.
Рекламний плакат бульйонних кубиків «Маггі», 1915 рік.

Рекламний плакат бульйонних кубиків «Маггі», 1911 рік. Рекламний плакат бульйонних кубиків «Маггі», 1915 рік.

Getty Images / «Бабель»

Соєві сосиски

Під час Першої світової війни мешканці німецького міста Кельн голодували через британську морську блокаду. Мер міста Конрад Аденауер намагався придумати, чим замінити хоча б хліб та мʼясо.

Роздача їжі на вулицях Кельну під час Першої світової війни, 1916 рік.

Getty Images / «Бабель»

Почав він з рецепта булок, де замість пшеничного використовували рисове та кукурудзяне борошно. Далі Аденауер взявся експериментувати із сосисками і запропонував замінити дефіцитне мʼясо соєю. Соєві сосиски стали популярні у Німеччині. Їх назвали «кельнськими сосисками» або «сосисками миру».

Та коли Аденауер спробував запатентувати свій рецепт, чиновники йому відмовили. У Німеччині були суворі стандарти щодо ковбас і сосисок. Продукти, в яких не було мʼяса, носити це горде ймення не могли.

Мер Кельну Конрад Аденауер (у центрі без капелюха), 1925 рік.

Getty Images / «Бабель»

Тоді на допомогу несподівано прийшли противники у війні. З відчаю Аденауер подав заявку на патент у Великій Британії. І в червні 1918 року її затвердив особисто британський король Георг V. Історики припускають, що у такий спосіб британська влада намагалась зменшити свою відповідальність за нестачу продуктів у Німеччині внаслідок блокади. Ба більше, після цього виробництво соєвих сосисок запустили і в Британії. Так вийшло, що ще до завершення війни і німці, і британці їли одні й ті самі «сосиски миру».

Локшина швидкого приготування

Після Другої світової війни розорена Японія опинилась на межі голоду. Голодував і фінансист з Осаки Андо Момофуку. Саме тоді він задумав створити продукт, який був би і смачним, і недорогим, довго зберігався, а ще готувався за лічені хвилини.

Так зʼявилася ідея про локшину швидкого приготування. Але на те, щоб її втілити, Момофуку знадобилося більш ніж десять років. Він перетворив свій будинок на справжню лабораторію. Але нічого не виходило, поки він не спробував обсмажити локшину в олії у фритюрі. Так вона достатньо висушувалась, а потім її достатньо було просто залити окропом на кілька хвилин.

Інтер’єр майстерні Андо Момофуку в Музеї локшини швидкого приготування в Осаці, Японія, 2016 рік.

Wikimedia / «Бабель»

У 1958 році Момофуку почав торгувати своєю локшиною у звичайній торговій палатці на ринку. А вже у 1960-х його продукт став шалено популярним і за межами Японії. Момофуку заснував фірму Nissin Food і почав продавати свій винахід по всьому світу. Причому довгий час його локшина була виключно з курячим смаком. Адже жодна релігія не забороняє їсти курятину, тож на такий смак був попит у будь-якій країні.

Працівниця японської фабрики Nissin Food із коробкою курячої локшини швидкого приготування, 1960-ті роки.

Getty Images / «Бабель»

Компанія Nissin Food отримала величезні прибутки. Але Момофуку не зупинився на досягнутому і продовжував вдосконалювати свій продукт. У 1971 році він представив ноу хау — локшину в спеціальних водонепроникних чашках з пінопласту — це дозволяло зекономити на посуді. А в 2005 році Момофуку зробив свій останній винахід — локшину швидкого приготування у вакуумній упаковці для приготування у космосі. Помер винахідник у січні 2007 року, урну з його прахом запустили в космос.

Андо Момофуку демонструє локшину швидкого приготування для астронавтів під назвою Space Ram, 27 липня 2005 року.

Getty Images / «Бабель»

Сьогодні у світі щорічно зʼїдають понад 40 мільярдів порцій локшини і вермішелі швидкого приготування. У деяких азіатських країнах, як-от у Таїланді, споживання такої локшини використовують як економічний індекс під час криз. А в Японії локшину Момофуку вважають найголовнішим японським винаходом ХХ століття.

Церемонія відкриття пам’ятника Андо Момофуку в Осаці, 8 квітня 2008 року.  

Getty Images / «Бабель»

Журналісти «Бабеля» працюють для вас цілодобово і часто не мають часу бодай щось приготувати. Але їсти таки треба. Тож підтримайте нас: 🔸 у гривні,🔸 у криптовалюті, 🔸 Patreon,🔸 PayPal: [email protected]