Євген Клопотенко два роки популяризував борщ, зняв фільм і вимагав встановити памʼятник. Нарешті борщ внесли до спадщини ЮНЕСКО. Про олівʼє, голубці та головну українську страву ― бліц

Першого липня український борщ внесли до списку культурної спадщини ЮНЕСКО. Одним із рушіїв цього процесу був шеф-кухар, співзасновник ресторану української кухні «100 років тому вперед» Євген Клопотенко. Близько двох років він просував борщ на міжнародній арені, знімав документальний фільм «Борщ. Секретний інгредієнт» і, врешті-решт, готував борщ на званих вечерях та мало не на кожному кроці. Одна із ідей Клопотенка — поставити памʼятник борщу в Києві. Після рішення ЮНЕСКО Клопотенко коротко поговорив з кореспондентом «Бабеля» Машею Жартовською в межах YouTube-проєкту «ТА.ЗА.ШО». Він розповів про те, які українські страви набуватимуть популярності (спойлер: голубці прорвуться), як планує підкорювати Штати, чи припинять українці їсти олівʼє і з чим краще готувати борщ — грибами чи квасолею.

Про визнання борщу нематеріальною культурною спадщиною ЮНЕСКО:

Так, я переміг і досягнув мети. Маю надію, що Україна повернула ще одну свою ідентичність, ще одну частину своєї культури під назвою «їжа». І лідером у цій галузі, сфері, звичайно, є наш флагман — борщ.

Чи намагатиметься росія знову воювати за борщ:

Важко спрогнозувати, бо там [у росії] працюють люди, у яких хворий мозок. А щоб уявити, що буде, треба, щоб у тебе він був хворий. У мене він, звичайно, дивний, але не хворий. У мене думка, що коли війна закінчиться, то вони спробують реінтегрувати культуру. Не певен, що вони це робитимуть через борщ. Бо це тупо. Вони будуть [робити] якимось іншими методами.

Чи потрібно ще вносити українські страви до ЮНЕСКО:

Це не зовсім коректно. Багато людей по всій Україні почали формувати свої заявки, щоби наступними після борщу були інші страви. Але їжа — не основний профіль ЮНЕСКО, їхній профіль — пам’ятки, будинки, якісь вишивки. До їжі вони підходять, коли вже накипіло. Так було з хумусом, там були битви за хумус [докладніше — тут]. Так само є лаваш, плов, багет, неаполітанська піца і французька гастрономія. Але більше їжі немає, і вони неохоче це роблять. Коли вже бачать, що це реально питання, то підтримують. Вареники від України ми не подамо, бо поляки за собою застовпили їх у світі. Для нас вони наші, а насправді — дуже поширені в Польщі. Наші вареники унікальні начинкою. Ми їмо з вишнями або маком. Такого ніхто не їсть. Але з картоплею та грибами — це польська унікальна штука, вона у світі відома. Я думаю, що борщ зробив свою роботу. Не я, а борщ.

Які українські страви набуватимуть популярності:

Залежить від креативності кухарів. На жаль чи на радість. Думаю, українська гастрономія набуватиме популярності. Я думаю, що голубці прорвуться. Думаю, що вони зрозумілі. Сирники мають набрати нового змісту у світі, різні варіації гречки. Особисто боротимуся за чебуреки, щоб вони стали більш відомими у світі. Якщо говорити про продукти, то копчена груша і бринза. Моє особисте — бджоли. Знаю, що багато хто проти них. Але коли я був на конференції фудтеху, там люди, які змінюють світ гастрономії, коли побачили бджіл, що я їм показав, сказали: «Нічого собі!». Це важлива складова майбутньої їжі. І ще, думаю, сметана. Її також немає у світі в тому розумінні, що ми вживаємо. Думаю, працюватимемо навколо цих продуктів — борщ, голубці, сирники, сметана, котлета по-київськи, вона вже відома, але набиратиме обертів. Вона — як віденський шніцель.

Про наступні кроки популяризації української кухні:

Думаю, що треба йти на американський ринок і гучно говорити про українську гастрономію там. Відкривати безліч українських закладів різного формату, інтегруватися в американську культуру, яка звикла приймати інші культури. Я бачу, що є шанс, і світ має запит. Світ хоче нас, бо наївся світової їжі та хоче чогось унікального. Ми для них унікальні. Ми зацікавлені, щоб бути в інформаційному просторі не тільки з точки зору війни, а й їжі, музики і мистецтва.

Зараз найкращий час для вибуху української гастрономії. Зараз веду перемовини в Бельгії, можливо, це буде заклад, який багато хто відкриє. Можливо, напишу в США книжку. Можливо, зараз веду на американському телебаченні маленьку програму, а потім її побачать — і я стану ведучим великої програми, і за мною будуть далі слідкувати. Можливо, ми створимо борщ у банці, і він продаватиметься як українська страва. Дайте мені час, я підприємець.

Про плани відкрити український ресторан у Нью-Йорку разом із шеф-кухарем ресторану Veselka Дмитром Марценюком:

Ресторан називатиметься «Рута» і буде у Вашингтоні, куди переїхав Діма. Я мав з лютого консультувати ресторан дуже глибоко і їхати туди в березні, але війна змінила всі плани, а Діма їх не змінив. За моїми даними, ресторан відкривається на День Незалежності. Ми домовилися, що я приїду і ми зробимо звані вечері, і будемо говорити про українську гастрономію через цей ресторан.

Чи треба повністю відмовитися від радянських страв — олівʼє, шуби:

Як на мене, воно вже почало вимальовуватися саме собою. Раніше були люди, які говорили: «Ну будемо слухати російську музику, і що тут такого? Будемо їсти радянську шубу, і що тут такого?». А зараз усі вже якось розуміють, що тут такого. У людей і кухарів автоматично змінюється вектор. Нещодавно я вперше за 4—5 місяців подивився одного російського стендапера. Просто для цікавості, і не зміг навіть усміхнутися, бо це змінилося на рівні відчуттів. Це вже не сприймається на рівні ДНК. Я думаю, питання тільки в тому, що ми лишимо. Лишиться котлета по-київськи, «Київський торт», лишиться наша київська перепічка. Я вважаю, що це важливо для міста, але я цього не сприймаю. Але вважаю, що це моя проблема, а не того, хто їсть.

Олівʼє зникне, бо зараз їдеш за кордон, і як ти поясниш іноземцям, що таке «олівʼє»? Ти говориш Russian salad. До речі, я раніше цього не розумів — ми їмо не олівʼє, а російський салат. Тому думаю, він і шуба точно пропадуть. Ми лишимо деякі страви з Радянського Союзу. Українськими будемо називати ті, які є в нашої бабусі і матусі. Таким чином війна вимила пласт російського впливу. Тому голубці — вони чисті, капусняк чистий, торт «Муравєйнік» уже не дуже чистий, як і окрошка. Або холодник.

Про те, що сам пропонував альтернативні рецепти олів’є:

Я це робив три роки тому, коли треба було зробити особистий сайт. Бо можеш іти проти системи, а люди кажуть: «Ну добре, але нам треба олів’є». Вони дивляться рецепт олівʼє без майонезу, а потім підсідають на цю «героїнову голку» і вже починають готувати нормальну їжу. Тому, на жаль, таке обуло. З окрошкою те саме — я не міг три роки дати альтернативу. Але цьогоріч був у горах, Львові, там поспілкувалися з бойками. Вони показали киселицю — це наче йогурт. Береш його, додаєш запечену картоплю, овочі. Так це ж те, що ми шукали! Тепер завдання це популяризувати. Через 2—3 роки буде менше окрошки, більше киселиці.

Про те, чи буде памʼятник борщу в Києві:

Так, я знайшов меценатів, а вони дали гроші. Багато є думок. Там був конкурс [на памʼятник], у нас є дозвіл Київради. Але зараз не на часі відкривати пам’ятники, знаєте. І тому ми про них не говоримо. Проєкт заморожений, я не хочу відкривати під час війни пам’ятники. Якщо вони взагалі будуть потрібні. І чи вони потрібні зараз борщу.

З чим готувати борщ — з грибами чи квасолею:

Я з квасолею не люблю, а з грибами обожнюю.