Дмитрий Опанасенко стал поваром случайно. Выучившись на инженера-механика, он устроился официантом в первый ресторан Борисова «Барсук» — натирал посуду и бокалы, обслуживал гостей, наблюдал за поварами и самим Борисовым, которые готовили на открытой кухне заведения. Опанасенко и не думал делать карьеру в этой сфере, он воспринимал работу официанта как временную и хотел трудиться по специальности. В его планы вмешался случай.
Основа боула — подушка из листьев салата.
Юлия Вебер / «Бабель»
В один из выходных дней на смену не вышли два повара, и на кухне осталась всего одна пара рук. «Ничто не предвещало запары. Но вечером пришли люди, было много заказов, один повар ничего не успевал», — вспоминает Опанасенко. Он взялся помогать: чистил, резал, выкладывал готовое блюдо на тарелку. Через несколько дней об этом узнал Борисов и предложил Опанасенко выучиться готовке. Тот согласился — заработок был стабильней, чем у инженеров-механиков.
На подушку из салата выложили ложку киноа.
Затем нарезанные пополам помидоры черри.
Юлия Вебер / «Бабель»
Авокадо, нарезанный кубиками, яйцо и брокколи.
Юлия Вебер / «Бабель»
Заправили все маслом.
После «Барсука» Опанасенко готовил в «Канапе» — ресторане современной украинской кухни на Андреевском спуске, и в рыбном Crab’s Burger — там он начал работать с морепродуктами и рыбой. Параллельно с работой ресторана Борисов продолжал устраивать пикники с морепродуктами и устрицами на Воздвиженке, а Опанасенко как повар участвовал и в них. Как удавалось удерживать низкие цены на устрицы? Директор по маркетингу Мария Банько объясняет, что дело в двух ключевых вещах: объемах продаж и подходе к наценке. По ее словам, долгое время устрицы продавались в ресторанах в качестве премиального продукта «не для всех», и наценка могла быть от 300 процентов и до бесконечности. У Борисова к себестоимости устриц в 19—20 гривен добавляют 3—5—10 гривен.
Лосось нарезали тонкими ломтиками.
Юлия Вебер / «Бабель»
Опанасенко сейчас придумывает меню в демократичных заведениях Борисова — тех, где можно перекусить за 1 евро. Боулы там появились в 2018 году, после того как в Украину пришла мода на здоровое питание. Готовить их несложно, главное — соблюсти качество и выдержать пропорции.
Также добавили крем-сыр с перцем чили (можно заменить сыром «Филадельфия») на яйцо и выложили лосось.
Юлия Вебер / «Бабель»
Добавили соус терияки и кунжут.
Юлия Вебер / «Бабель»
Какой напиток подойдет к боулу? Можно взять брют, розовый вермут Mushlya и приготовить из них коктейль Mushlya Spritz — аналог Aperol Spritz.