Їли справжню гуцульську бринзу та карпатський шовдарь? Упізнаєте справжній ніжинський огірок? Тепер це нескладно — про (майже) втрачені та відновлені автентичні українські продукти розповідають «Бабель» і «Лавка Традицій»

В українських магазинах повно іноземних делікатесів на будь-який смак: іспанські ковбаси, італійські сири, трюфелі та фуа-гра. А ось оригінальні українські продукти знайти набагато складніше. Причина проста — багато рецептів страв і продуктів призабули або їх витіснили фабричні товари. При цьому в Україні є що поїсти та випити — карпатський шовдарь, гуцульська бринза, ніжинські огірки та інші продукти, що відроджуються. Завдяки гастроентузіастам багато продуктів за історичними рецептами повернулися на прилавки. «Бабель» разом з «Лавкою Традицій» розповідають, які українські продукти вдалося врятувати, щоб вони потрапили до вас на стіл просто зараз, чому важливо ставитися до них як до культурної спадщини та як захистити їх на офіційному рівні.

Шовдарь

По всій Європі є безліч рецептів приготування свинячого стегна. Найвідоміші ми знаємо за назвами — хамон серрано і хамон іберико в Іспанії, прошуто в Італії, німецька вестфальська шинка.

У всіх схожа історія. Наші пращури шукали спосіб консервації м’яса, тому солили, коптили та в’ялили зручний для зберігання свинячий окіст, який достатньо було підвісити під стелю. Поступово з різних індивідуальних рецептів складалися найвдаліші комбінації. З’явилися нові породи свиней, які за правильної відгодівлі давали потрібне поєднання жиру і м’яса.

Є свій рецепт стегенця і в Україні — це карпатський шовдарь. На відміну від фабричних ковбас шовдарь не перевантажений спеціями та субпродуктами, а потрібний смак утворюється завдяки правильній рецептурі. Шовдарь включений в Атлас «Ковчег смаку України» від Slow Food Ukraine як продукт, що зникає і рецептуру якого потрібно охороняти.

Шовдарь — це не сало, тому свиня має бути «м’ясної» породи. На Закарпатті з ХІХ століття найчастіше це була мангалиця — угорська порода, яку легко впізнати за довгою кучерявою шерстю. Обсмалений окіст три тижні солять, натирають цукром і селітрою, додають спеції. Потім миють від солі та кілька днів коптять.

Як це зазвичай буває з історичними продуктами, рецептура шовдаря визначалася умовами життя простих селян. На шовдарь вплинула й архітектура типових карпатських помешкань: у напівкурних будинках окіст вішали просто на горищі та коптили димом від пічної труби. Зараз, звісно, є більш технологічні методи — дерев’яні та металеві буджарні, в яких м’ясо коптиться так само, але гігієнічніше.

На смак шовдаря сильно впливають дрова для копчення, тому переважно вибирають фруктові дерева. Тепер шовдарю залишається тільки «дійти» кілька місяців у прохолодному приміщенні, що провітрюється.

На багато років домашній шовдарь витіснили фабричні ковбаси. Але тепер він повернувся — такий самий, як і колись, тільки виготовлений за сучасними стандартами якості. Уже п’ять років його продає «Лавка Традицій» у супермаркетах «Сільпо».

Ніжинський огірок

Ще один випадок в історії, коли люди намагалися законсервувати продукти та відкрили для себе багато нових смаків, — солоні та мариновані овочі. У цій сфері Україна теж має свій унікальний продукт — ніжинський огірок.

Як і в інших ферментованих продуктів, успіх ніжинського огірка — збіг різних чинників. У XVII столітті середземноморські традиції солінь і спецій до Ніжина принесли греки-переселенці. Огірки в цій місцевості росли добре, солі теж вистачало. До того ж виявилося, що ґрунт у заплаві річки Остер багатий на залізо, що робило огірки солодкуватими, хрумкими та без товстої шкірки. А місцева вода досить м’яка, щоб не розм’якшувати огірки.

Сам ніжинський сорт — це не надто великі тригранні плоди, без зайвих порожнин усередині. Більші огірки зазвичай солять, а дрібніші маринують. Огірки цього сорту довго зберігаються, не починають гірчити та не стають надто кислими. Вони швидко стали популярними далеко за межами Ніжина.

Спершу огірки почали продавати у великих містах України та навіть поставляли до імператорського столу. А у 1897 році було засолено рекордні 100 вагонів огірків, які роз’їхалися Європою — від Варшави до Стокгольму та Лондону. Уже тоді ніжинський огірок був впізнаваною торговою маркою, їх централізовано виготовляла компанія сім’ї Голденбергів. Після революції 1917 року завод закрився, але знов запрацював у 1927 році, огірки солили за тією ж рецептурою.

У середині 1980-х сорт мало не зник через пероноспороз — грибкову хворобу овочів, що викосила цілі поля огірків. Але їх ще вирощують на невеликому клаптику землі силами дослідницької станції «Маяк» під Ніжином. «Лавка Традицій» ініціювала проєкт з відродження сорту, висадивши гектар ніжинських огірків. Але врожай отримали в сім разів менший за запланований, тому влітку 2021 року команда проєкту замаринувала лише 1 100 банок огірків, а собівартість банки вийшла не такою, як розраховували в «Лавці Традицій». Тому огірки першого врожаю не можна купити в магазинах — лише онлайн як благодійний лот. Так можна долучитися до збереження та розповсюдження ніжинського сорту, забезпечивши таким чином наступні врожаї.

Ніжинський огірок включений в Атлас «Ковчег смаку України» від Slow Food Ukraine як продукт, рецептуру якого потрібно охороняти.

Гуцульська овеча бринза

Першою твариною, яку приручила людина, вважається вовк, який став собакою. А ось другою прирученою твариною був муфлон, який став домашньою вівцею — близько 10 000 років до н. е. Відтоді людство одягається в овчину, робить та їсть овечий сир задовго до козячого та коров’ячого. За століття з’явилося багато різних рецептів — бринза, фета, рокфор, пекоріно, халумі та десятки інших.

В Україні вівчарством, крім населення Бессарабії, займаються гуцули, які мають свої рецепти сирів. Тепле молоко із сичужним ферментом скисало в путині — деревʼяному тазі. Його перемішували, поки сир не збирався у грудку — будзь, який підвішували в полотні на три доби, щоб стекла рідина, а потім переміщали в тепле місце на вісім днів.

А далі важливий нюанс — із сироватки, що залишилася в тазі, робили м’який сир вурду. Потім обидва сири — і будзь, і вурду — перемішували із сіллю та спеціями. А після цього набивали сиром діжки — бербениці. Незабаром виходила готова бринза. Для консервації частину сиру коптили на дровах. Сир робили протягом літа, а восени, коли отари овець поверталися з далеких пасовищ, готовий продукт теж спускали з полонин у селища.

Зараз в Україні можна купити сир, який робиться за тією ж технологією, яку століттями використовували гуцули. Для цього не треба їхати в Карпати — «Лавка Традицій» поставляє його до супермаркетів «Сільпо». У 2019 році гуцульська овеча бринза отримала офіційне географічне зазначення, а за рік його отримала й коров’яча бринза. Також їх включили до «Ковчегу смаку України».

Українські гастробренди та біорізноманіття

Шовдарь, бринза й огірок — далеко не єдині автентичні українські продукти. Процес офіційного визнання гастробрендів не моментальний, однак поступово дедалі більше наших продуктів з’являється на мапі. Наприклад, мелітопольська черешня — унікальний продукт, який став таким завдяки українським локальним природним умовам. Вона вже має географічне зазначення. Мелітопольський сорт черешні оформився в кінці ХІХ століття завдяки праці земського лікаря Андрія Корвацького, який був не лише медиком, але й фахівцем із садівництва.

Сорти херсонських кавунів ще не отримали географічне зазначення, але така заявка вже є. На тому ж етапі визнання перебувають закарпатський мед і баранина з долини Фрумушика, яку отримують з каракулевих порід овець, що випасають на території Тарутинських степів.

Із долини Фрумушика в південно-західній частині Одеської області походить і вино з локального винограду, яке теж отримає географічне зазначення. Є й інші місцеві українські вина — «Придунайська Бессарабія», «Закарпатське вино», «Ялпуг», яке роблять біля однойменного озера в Одеській області, «Аша-Абаг» з території навколо села Шабо на правому березі Дністровського лиману.

Однак повернути всі ці продукти на гастромапу світу лише силами виробників-ентузіастів неможливо. Вони повинні потрапити на полиці магазинів, а покупці мають впізнавати та цінувати їхню унікальність. Керівниця проєкту «Лавка Традицій» Марина Булацька вважає, що для цього потрібно поділяти цінності прихильників біорізноманіття і мислити глобально.

«Дуже багато людей в усьому світі є прихильниками біорізноманіття, відповідального виробництва та споживання, охорони навколишнього середовища і захисту клімату. Більшість європейських країн мають конкретні ініціативи щодо збереження біорізноманіття Землі, запускають освітні програми для населення та підтримують ініціативи зі сталого розвитку. Ми в «Лавці Традицій» поділяємо ці цінності та робимо свій посильний внесок — не лише налаштовуючи дистрибуцію локальних фермерських продуктів у «Сільпо», але й популяризуючи автентичні українські рецептури. Усі перераховані вище продукти — справжні гастробренди України. Частина з них вже отримали географічне зазначення, а в інших це попереду. Ми хочемо, щоб українці пишалися своєю гастрономією, знали унікальні породи тварин, які мешкали тут століттями, і не були байдужі до їх збереження. Адже це теж частина нашого культурного коду та ідентичності», — каже вона.