Соус із гнилої риби, мʼясне печиво і карамелізований хрін. Звучить огидно? А блогер Макс Міллер відтворив ці стародавні страви й прославився. Ось його історія та кілька рецептів

Американець Макс Міллер вчився на оперного співака, намагався будувати карʼєру як актор дубляжу та як маркетолог. Але з початком пандемії коронавірусу роботодавець Макса, студія Disney скоротила його посаду. За кілька місяців до цього в нього зʼявилось хобі ― він записав кілька відео про стародавню їжу. Макс намагався приготувати сир, чизкейк і хліб за середньовічними рецептами. Тоді він куштував те, що вийшло, а у процесі розповідав повʼязані зі стравами чи епохою історії. Після скорочення Міллер вирішив розвивати свій блог в YouTube: раз на тиждень публікував нові відео і сподівався за рік набрати 10 тисяч підписників. За три місяці їх було вже 100 тисяч. А нещодавно, через два роки після створення каналу, їхня кількість сягнула мільйона. Disney запросила Міллера назад, однак він відмовився. Зараз він готує до видання книжку про стародавні рецепти та збирається переїхати в помешкання з більшою кухнею. Оглядач «Бабеля» Антон Семиженко переглянув десятки відео на каналі Міллера, зʼясував, що додало йому успіху, й обрав найсмачніші, за словами Макса, історичні рецепти, які нескладно приготувати зараз.

Міллер не є професійним кухарем, приготування їжі ніколи його не захоплювало. Однак одного разу він на кілька днів поїхав із подругою до Діснейленду. На місці подруга захворіла, тож вони провели весь час у готельному номері. Увімкнувши телевізор, вони натрапили на британське кулінарне шоу, де водночас із приготуванням страви розповідали дотичні до рецепта історії. Міллер настільки захопився ідеєю, що потім у вільний час почав готувати давні страви для себе, пригощаючи колег і розповідаючи їм історії. Колеги порадили Максу завести відеоблог ― і наприкінці 2019 року він створив сторінку на YouTube. Однак активно вести її почав уже навесні 2020 року: із початком локдауну це стало найбільшою розвагою і надією на заробіток, адже в березні 2020-го Міллер дізнався, що на роботі його тимчасово скорочують.

У шоу Міллера немає ані яскравих зйомок, ані дорогих інгредієнтів. Процес приготування страви взагалі займає до третини кожного відео, а більшість часу ведучий просто сидить перед камерою на тлі холодильника. Це саме історичне шоу, а Міллер називає себе не кухарем, а оповідачем.

До кожної зі страв ведучий розповідає дотичну історію. Наприклад, про те, що в давні часи важливим мірилом багатства були спеції: в особливо заможних господарів прянощів у страві іноді було більше, аніж мʼяса чи крупи. Що люди часто не знали причини чуми й вигадували від неї дивовижні ліки ― від сеансів сміху до карамелізованого хріну. Що давньоримський чизкейк називався плацентою. Що томати тривалий час вважались отруйними, а багатії звернули увагу на них лише після того, як побачили, що бідняки спокійно їдять стиглі помідори. І придумали, наприклад, страву XVIII століття «Помідори, фаршировані травами».

Найвідомішою стравою у блозі став гарум ― соус, який у Давньому Римі був настільки ж універсальним, як зараз соєвий чи кетчуп. Його робили з ферментованої риби: морську рибу складали в бочки шарами, пересипаючи сіллю та іноді травами, і залишали під сонцем на кілька місяців. Травні ферменти в рибʼячих шлунках розщеплювали мʼясо та кістки ― у підсумку виходила дуже смердюча субстанція, яку потрібно було час від часу перемішувати. Тому закон забороняв виробляти гарум на території поселень. Проціджена рідина й була гарумом.

Це відео неочікувано набрало понад мільйон переглядів і принесло блогу Міллера славу. Пізніше він використав гарум для іншої давньоримської страви ― варених мідій. Виявилось, що присмаку риби соус не дав, натомість страва набула більше саме морського. За смаковою палітрою гарум можна порівняти із сучасними азійськими рибними соусами.

Що ж до печива з мʼясом ― то це досі популярна у Британії різдвяна випічка mincemeat. Тільки якщо зараз начинка до такого печива ― подрібнені родзинки, цукати імбир і джем, то в Середньовіччі основним наповнювачем було підсолоджене мʼясо. Міллер взяв печиво перехідного, вікторіанського періоду: мʼясо в начинці ще було, зокрема яловичі нирки та язик, але основний смак уже задавали алкоголь, родзинки, цукати й лимонна цедра. Який результат? Міллеру сподобалось: «Через велику кількість спецій та солодких інгредієнтів мʼясо відчуваєш лише під кінець. Воно додає приємної текстури. Хоча це й не те, що я уявляю як різдвяну випічку», ― підсумував він.

Вісім місяців тому Disney знов запросила Міллера на роботу ― він відмовився. В одному з відео пояснив, що останній рік став одним із найцікавіших у його житті та він бачить у своїй новій справі ще чимало перспектив. Блогер уже віддав одному з найбільших видавництв світу Simon & Schuster текст своєї першої книжки за темою блогу. І готується орендувати інше житло ― з просторішими кухнею та їдальнею.

Міллер куштував майже всі приготовані страви, однак мало які з них готував вдруге. Також він скаржився, що після завершення запису відео більшість страв уже холодні — це сильно погіршує їхній смак. Загалом, за словами блогера, сучасні страви зазвичай смачніші, адже інгредієнти в них якісні та свіжі. До того ж сучасні рецепти більш продумані: люди століттями залишали найкраще з різних кулінарних традицій, відкидаючи зайве. Однак кілька стародавніх страв, як запевняє Міллер, виявились дуже смачними.

Улюблена давня страва Міллера ― яловичина із часниковим соусом за трансильванським рецептом 1580 року. Текст рецепту традиційно приблизний: «Приготуй мʼясо так, як я вже розповідав, ― веде автор книжки, кухар трансильванського князя. ― Додай корінь і листя петрушки, цибулю та «врожайний» соус. Цей соус ― це 6—7 яєць, змішаних з оцтом і збитих. Очисть часник, зубчик за зубчиком додай до яєчно-оцтової суміші. Тоді влий туди мʼясний сік. Усе ретельно змішай й пильнуй, аби суміш не згорнулась». Рецепту приготування мʼяса як такого у книжці немає ― утім, як Міллер вирішує з огляду на кілька підказок, ідеться про печеню.

Готувати її треба так: помийте мʼясо і витріть насухо паперовим рушником. Посипте сумішшю з двох чайних ложок перцю та однієї солі. Можна звʼязати мʼясо кулінарною ниткою — так воно краще триматиме форму.

Налийте оливкову олію у велику каструлю чи казанок. У нагрітій олії обсмажте мʼясо з усіх боків ― це займе до 10 хвилин. Приберіть мʼясо на тарілку, а в казанок всипте корінь і листя петрушки, цибулю та решту солі. Готуйте, доки цибуля не стане мʼякою ― приблизно 10 хвилин. Якщо суміш здаватиметься сухою, додайте ще оливкової олії.

Тоді залийте все водою чи бульйоном, покладіть мʼясо. Рідина має сягати бодай половини шматка, якщо її замало ― долийте. Доведіть усе до кипіння, накрийте каструлю кришкою та поставте в духовку, розігріту до 150 градусів на три з половиною години. Мʼясо готове, якщо встромлений в нього ніж обертається без значного опору. Тоді вийміть каструлю з духовки та знову приберіть зі страви мʼясо.

Збийте в мисці яйця, додайте оцет і збийте суміш знов до однорідності. Тоді додайте розчавлений часник, чорний перець ― і повільно влийте охолоджений бульйон, який утворився після запікання мʼяса. Поставте соус на вогонь і протягом кількох хвилин грійте його, активно помішуючи. Важливо не доводити його до кипіння, щоб яйця не згорнулись. Суміш загустішає ― і страва готова. Порізане на шматки мʼясо можна подати на подушці із запечених петрушки й цибулі, поливши соусом.

«Це дуже ароматно й смачно, мʼясо просто тане в роті, ― коментує результат блогер. ― Але, звісно, ця страва сподобається вам, тільки якщо ви любите часник».

Темі давньої їжі присвячено чимало ресурсів ― утім, щоб зануритись у них, знадобиться англійська. Наприклад, ось створений науковицею Лінн Ойлер сайт про те, коли і як людство освоювало ті чи інші продукти й вигадувало рецепти поширених зараз страв. А ось текстовий блог про давньоримську кухню ― тут є навіть рецепт античного борщу! Дізнатись більше про давню українську кухню можна, наприклад, на сайті проєкту «Їжакультура».

Ваші донати ― найважливіший інгредієнт успіху «Бабеля»!