Артем Баклицкий — шеф-повар «Мимозы» — первый раз встал к плите в десять лет. Хотел пожарить картофель, как мама показывала, но получил полусырую горелую лепешку. После такого фиаско Баклицкий решил научиться готовить: собирал газетные вырезки с рецептами, лучше всего наловчился делать шарлотку. Прежде чем пойти в ресторан, Баклицкий полгода проработал электриком. Быстро понял, что эта профессия не его, и пошел учиться на повара.
Он работал в разных ресторанах, учился у шеф-повара Юрия Приемского (мы уже писали о его экспериментах в ресторане Spicy NoSpicy), с ресторатором Игорем Сухомлиным запускал хинкальни «Буба» в Черкассах и Житомире. Сухомлин увидел, что Баклицкий хорошо справляется с тестом, и предложил ему стать шеф-поваром Mimosa Brooklyn Pizza.
Накануне запуска ресторана Баклицкий перепробовал всю пиццу в Киеве, поправившись на несколько килограммов. Они сразу решили, что будут готовить не неаполитанскую пиццу, а более «хлебную». Что такое «хлебная» пицца? Баклицкий объясняет, что раньше все рестораторы опирались на вкусную начинку. Они же постарались сделать вкусным и тесто. В «Мимозе» тесту уделили максимум внимания.
«Тесто у нас бродит 72 часа, — объясняет Баклицкий. — Благодаря этому пицца получается с угольком, который дает горчинку. Горький вкус не приедается, потому так популярен тоник — выпил, поставил и хочется снова. Мы понимали, что производить такое тесто — сложно, но во вкусе мы выигрываем».
Тесто для пиццы готовят заранее, оно бродит 72 часа.
Юлия Вебер / «Бабель»
На основу для пиццы выкладывают томатный соус.
Юлия Вебер / «Бабель»
Те самые «угольки» на бортиках, которые придают горечь во вкусе.
Разрезают на кусочки.
Юлия Вебер / «Бабель»
На каждый из кусочков выкладывают буррату.
Юлия Вебер / «Бабель»
Свежий базилик и поливают оливковым маслом.
Юлия Вебер / «Бабель»
«Угольки» мы увидели своими глазами. Горьковатый вкус — почувствовали. Начинка — кисло-сладкий соус из томатов-пелати, сливочная буррата и свежий базилик. Сверху — немного оливкового масла. Одна из фишек «Мимозы» — соус для бортиков. Для соуса готовят домашний майонез, в него добавляют анчоусы и сыры — маскарпоне и филадельфию.
К пицце Полина Кирдогло приготовила коктейль Virgin Mary. Это безалкогольная «Кровавая Мэри», которая была в меню Mimosa Brooklyn Pizza. Полина смешала три соуса — соевый, вустерский и сладкий чили с томатным соком, а каемку стакана обмакнула в сванскую соль.
В основе коктейля томатный сок, который смешали с тремя соусами.
Юлия Вебер / «Бабель»
Коктейль смешали методом Throwing.
Юлия Вебер / «Бабель»
Обмакнули каемку стакана в сванскую соль.
Юлия Вебер / «Бабель»