Коктейлі в пакетах, заробітки на guilty pleasure і «ох*ївші мусори». Засновники та керуючі відомих барів розповідають про життя і смерть на карантині

Другого грудня в Україні скасували карантин вихідного дня, а через тиждень уряд анонсував новий локдаун. З 8 по 24 січня на канікули підуть школи, заборонять роботу торгово-розважальних центрів, кінотеатрів, спортклубів, ресторанів і барів. Останні працюють з перебоями з березня. Бари повністю закривали, забороняли працювати в закритих приміщеннях, у вихідні та після десятої вечора. В рамках проєкту про те, як бізнес переживає кризу, ми поспілкувалися з засновниками та керівниками відомих барів країни. Вони розповіли, як дотягли до зими, навчилися розливати коктейлі в пакети, заробили на guilty pleasure і на якийсь час померли, щоб потім повернутися. Поки ми слухали ці історії, жоден алкогольний коктейль не постраждав, а шкода.

Київський бар «Хвильовий». Розповідають співзасновники Андрій Янковський і Юрій Погребняк.

За місяць до весняного карантину ми відкрили другий поверх. Раніше було тільки підвальне приміщення і влітку внутрішній дворик. Розширилися, тому що вже не вміщалися і хотіли зробити музичний клуб із крафтовим пивом і коктейлями. Акцент зробили на акустичній системі, плюс купили хорошу розливну систему. Коктейль із крана може не поступатися тому, що бармен робить з-під ножа — просто потрібно постаратися з рецептом. Зате це сильно економить час — на вечірках швидкість важливіша, ніж шоу бармена, який жонглює шейкерами.

На все про все витратили півтора Карпенко-Карих — 150 тисяч доларів. Половина пішла на ремонт, решта — на систему, світло, звук. Десь 40% були наші гроші, 60% — інвестиції друзів і знайомих. Ми їм запропонували пайову участь у бізнесі. Всього таких акціонерів восьмеро людей, із нами — одинадцять.

Із двома барами пропрацювали всього місяць — до середини березня. Тоді у нас у команді було приблизно 20 людей. У пʼятницю могло бути до тисячі чеків і 400 людей одночасно. Другий бар у перший місяць дав хороше зростання виручки — майже вдвічі. Якби так пішло далі, у 2020-му могли б отримати 25+ мільйонів гривень виручки. Для порівняння, в 2019-му було 15 мільйонів.

Перша реакція на карантин — заперечення. Та коли закрили кордони, зрозуміли, що це серйозно. На перші три тижні ми всім скоротили зарплату на 50%. Один із наших орендодавців сам подзвонив і сказав, що, поки можемо не платити оренду. Місяць не платили нічого. За наступний заплатили 50%. На друге приміщення теж була знижка 40% на два місяці.

На карантині ми пробували все, що можна: проводили онлайн-вечірки, організували доставку коктейлів, робили онлайн-радіо, барні онлайн-стріми, пробували писати подкасти. Даша [Мінасенко] весь карантин мучила чайний гриб і тепер у нас є пʼять видів комбучі. Ще запустили безалкогольні лимонади і колд брю. Своїми силами побудували «літник». Люди, які цим займалися, отримували якусь частину зарплати, але навіть не 50%. У довгій перспективі це допомогло зберегти команду.

Жоден із карантинних експериментів не дав миттєвої фінансової вигоди. У нас не було кухні, щоб заробити на доставці, а доставка коктейлів у пляшках не пішла. Онлайн-вечірки — ми зробили десять таких для фестивалю Docudays — не принесли багато грошей. Ми стрімили наших барменів за стійками — вони готували коктейлі під замовлення, і їх тут же розвозили клієнтам. Хтось дивився стрім і кидав грошей просто так, іноді це було кілька тисяч гривень. Але щоб робити такі стріми і вечірки на комерційній основі, потрібні інвестиції в обладнання, камери, а ми стрімили на три IPhone.

За перші вихідні після локдауну ми виручили більше, ніж за доставку за два місяці. Повернулася вся команда. Цифри почали поступово зростати. У червні відновлювалися, а до середини вересня був високий сезон. У серпні вийшов абсолютний рекорд по виручці — 2,1 мільйона гривень, це трохи більше за серпень попереднього року.

Нижній бар влітку не працював — там ми запустили кухню. У підвалі потрібно було зробити ремонт — перебудувати все під нову ковід-реальність. У підсумку довелося міняти і кухню, і барну зону. Ремонт зробили за три тижні. Витратили все, що заробили за літо. Нижній бар запустили в середині вересня.

До карантину вихідного дня ми знову прийшли без накопичень. Вирішили, що не будемо нічого вигадувати, і у вихідні закривалися. Багато втратили і трохи зайшли в мінус. Пробували робити денні вечірки, але це так не працює. Люди хочуть ходити в бари ввечері, і краще в пʼятницю ввечері, а не вдень у середу.

Коли було зовсім сутужно, дістали з рукава козир — зробили guilty pleasure party в середу. Це пісні, які всі люблять — Linkin Park, Britney Spears, Justin Timberlake и Rammstein, — але соромно зізнатися. Прийшла купа народу — 350—400 людей одночасно, але це разова акція. Ми робимо так, коли зовсім на межі, але постійно хаслити бабки на піснях 50 Cent не хочемо. До речі, багато народу не означає рекордну виручку — у будній день люди розходяться рано.

Якщо зовсім прямо говорити про головні проблеми в роботі зараз — «мусори ох*їли». Вони борються не з ковідом, а з малим і середнім бізнесом. Адмінпорушення — погано, але це не привід вибивати двері, вриватися з собаками і класти всіх обличчям у підлогу. Не знаю, де понабирали цих чуваків [поліцейських], але це бикарі зі школи, які відбирали у тебе бутерброд на перерві.

Ми раді, що новий локдаун оголосили заздалегідь: є час підготуватися, домовитися про знижку на оренду — 50% у січні буде справедливо. Тепер у нас є кухня, і доставка повинна принести більше, ніж минулого разу. Ми точно втратимо немаленьку суму, але переживемо.

У нас є правило: переміщення по бару і танці — у масках. Танцювати з коктейлем у руках не можна. Без масок можна їсти і пити у спеціально відведених місцях. Це наше внутрішнє правило, незалежно від законів. Ми за цим жорстко стежимо, а люди постійно скаржаться.

Харківський бар «Старий Хем», розповідає керуюча Анна Бова-Вафі.

До локдауну повна посадка у нас була відразу після відкриття о 14:00 і до кінця зміни. Щоб потрапити до нас, люди бронювали місця за тиждень. Бар у нас маленький — 56 місць. За зміну могло пройти 70 людей. У нас контактний бар — основна частина гостей хотіла сісти на барі, за стійкою. Справи йшли добре.

У березні закрилися і спершу вирішили нічого не робити, просто чекати два-три тижні, але карантин затягнувся. Ми розрахувалися з працівниками за відпрацьовані дні, а потім допомагали продуктами жінкам, які миють у нас посуд. Це літні люди, їм було важко. У березні та квітні нам зробили 50% знижку на оренду приміщення. У Харкові були ті, кому ніякої знижки не зробили, вони закрилися.

Ми хотіли зробити доставку коктейлів і навіть провели опитування. Відповідь гостей була одна: атмосферу і бар ви нам додому не привезете.

З локдауну ми вийшли 5 червня. Через пів року виручка так і не піднялася до колишнього рівня, тепер ми заробляємо вполовину менше. На те є кілька причин. Наша аудиторія — люди віком від 25 до 60 років. Студенти, які навчалися в Харкові і не працювали, поїхали додому. У них не залишилося грошей на життя. Це вже 30% аудиторії. Були люди, які перехворіли, у них зʼявився страх публічних місць. Вони теж припинили ходити — ще 20%. Ми опинилися в ситуації, як вісім років тому, коли тільки відкрилися. Тоді ми збирали своїх гостей, і зараз збираємо заново.

У перший тиждень [після весняного локдауну], коли люди дізналися що відкриваються бари, була динаміка і сплеск. Після першого тижня гроші скінчилися, і всі знову перестали ходити. Потім ввели карантин вихідного дня.

Щоб вижити, довелося мінятися і йти на поступки. Раніше ми вважали, що раз у нас демократичні ціни, то і знижок бути не може. Тобто ми працювали на якість і кількість — краще зробити більше і дешевше. Тепер запускаємо акції і всякі пропозиції, щоб хоч якось привернути людей.

Довелося почати продавати бізнес-ланчі — раніше для нас це було чуже. Тепер робочий день починається о 12, а не о 14. Щоб вижити, доставляємо ланчі в центрі міста. Ціна ланчів смішна — просто ганяємо продукти по колу. З одного боку, це привернуло до нас трохи не нашу аудиторію. З іншого — наші постійні гості, які заходили після роботи на пиво, стали заходити на ланч.

Ще у нас у барі зʼявилася професійна кавоварка. Ми завжди були проти кави і чаю — ми бар. «Хлопці, є пиво, є віскі, є джин, яка кава?» А тепер взяли в оренду кавоварку і варимо. Виживаємо.

Морально ми були готові до нового повного локдауну. Весь час говорили: «Ну закрийте повністю зараз і дайте вільно зітхнути потім». Жити в невизначеності нестерпно. Добре, що цього разу все закриють після новорічних свят.

Чи будемо ми платити співробітникам під час локдауну? У нас всі працюють офіційно і ми платимо за них податки, тому не знаємо. За весь час із команди ми втратили одну жінку — прибиральницю. Вона працювала у вихідиі, у ній відпала потреба, можемо самі поприбирати після зміни.

Львівський джазовий Libraria Speak Easy Bar. Працював пʼять років і закрився 12 червня 2020. Розповідає засновник Вардкес Арзуманян. У його мережу Restaron також входить міське кафе «Кентавр», ресторан Mons Pius, винний бар «Пара Джанов і Портвейн».

Після весняного локдауну Libraria ми відкрити не змогли. Карантин суперечив самій концепції бару. Люди приходили туди послухати джаз і випити коктейлі. В Україні не було джазового музиканта, який не знав про Libraria або не грав там. Ми запрошували виконавців з Києва, Харкова, Польщі, Європи. Коли закрили кордони і сполучення між містами, від запрошених музикантів нам довелося б відмовитися, тобто, знизити планку. Ми вважали за краще зупинитися.

Libraria — це особлива атмосфера, яку не поєднати з карантинними обмеженнями. Це невелике приміщення, 150 метрів, куди дуже щільно набивалися люди — сідали на підлогу, на коліна і слухали хороший концерт. Могло дійти до ста чоловік. Проводити концерти в такому форматі ми не могли через карантин. Але навіть після нього робити концерти для десяти осіб практично неможливо, у тому числі економічно.

Перезапустити Libraria буде непросто, але ми це зробимо — у проєкт вклали надто багато ресурсів і душі. На перезапуск піде менше грошей, ніж на відкриття — до мільйона гривень. До таких інвестицій я готовий.

Головне в барі — це команда. Наших барменів щорічно чекали в барах Берліну. У нас була і залишається своя велика лабораторія. У хлопців була можливість творчості, і за цією творчістю вони, думаю, повернуться.

Від карантину коктейль-бари постраждали найбільше. Наш [винний бар] «Пара Джанов» після локдауну повернувся до нормального життя. Там не стало менше відвідувачів, не зменшився середній чек. Визначальною виявилася мотивація і цільова. Публіка в «Пара Джанові» — в основному молоді люди. Вони впевнені, що не захворіють. Туди приходять поїсти, випити портвейну і хорошого вина. Ця концепція виявилася більш живучою.

Київський бар «Pink Freud». Розповідає керівник Богдан Чегорка.

До першого локдауну в березні справи йшли добре. Бар порівняно невеликий, є зимовий зал — всередині будівлі, і літній, відкритий — у дворі. Постійна команда співробітників — близько 30 осіб. У хороший день, пʼятницю або суботу, до пандемії через нас проходило 300 осіб. У будні — 130—150. Люди бронювали столики і місця на барі заздалегідь.

Через 10 днів після того, як закрилися в березні, прийшла ідея продавати алкоголь навинос. Поставили кілька позицій — ром і бурбон. На коліні зробили сайт, щоб там можна було вибрати пляшку, замовити, і тобі привезли її прямо додому. Ми сильно демпінгували, і особливого прибутку це не приносило. Перший сайт був кривим і нікому не відомим. Ми його переробили — тепер він красивий і добре, що був привід його зробити.

Трохи пізніше придумали доставляти не тільки пляшки, а й коктейлі. Подивилися, як можна їх красиво запечатувати в пакети, щоб всі інгредієнти були окремо, навчилися вакуумувати. Клієнт міг зайти на сайт, обрати коктейль, ми його робили, упаковували і везли на моторолері через все місто. Але це не допомогло — виручка впала на 97%.

Усіх співробітників відправили у відпустку. Платили тільки тим, хто якось брав участь у нашій схемі доставки, приходив у бар, розливав по пакетах коктейлі, пакував. Я і сам приїжджав на велосипеді, потім сам возив коктейлі. Перші постійним гостям доставляли безкоштовно. Вибрали близько десяти осіб, вийшло невелике промо.

Ще одну ідею, як працювати, коли все закрито, запропонував знайомий DJ. Він подзвонив і каже: «Давай зробимо онлайн-бар: будемо розсилати клієнтам інгредієнти для коктейлів та посуд, а ти будеш по зуму показувати, як це все змішати, розповідати про барну культуру». Але якось не зайшло, це все як дрочка на телевізор.

За час жорсткого локдауну з персоналу ми втратили тільки тих, хто жили в інших містах. Вони поїхали на ізоляцію і не повернулися, а вся команда барменів залишилася.

Перша після локдауну зміна була в середині травня. Спочатку люди йшли невпевнено. Хтось боявся натовпу, хтось перехворів. Але потім почало вирівнюватися. Виручка поступово росла, але на колишній рівень так і не вийшли. При найкращих розкладах за зміну могло бути до 200 гостей. Потім ввели нові обмеження — закривати бари о 22:00, і це найбільша тупість. По-перше, який у цьому сенс, а по-друге, пік нашої роботи — між девʼятою і десятою вечора. З роботи люди виходять близько сьомої, навіщо їм бронювати стіл на восьму-девʼяту, якщо о десятій всіх виганяють? Тому виручка зараз близько 70% від докарантинних часів.

Нещодавно придумали історію з бургерами. Промоніторили конкурентів, подивилися, як роблять інші й зрозуміли, що теж можемо. Так зʼявилася доставка бургер-меню. Крім класичних бургерів, у меню є супервеличезний. Для всіх замовників зробили знижку до кінця року і даруємо в подарунок до бургера сидр або пиво. Возитимемо це все і в локдаун.

Щодо формату speak easy у нас є жарт: останніми роками багато барів себе так називали, і тільки в 2020-му це стало реальністю. Зараз деякі бари обходять карантинні обмеження і кличуть постійних гостей — ті проходять всередину за паролем. Це роблять не з метою заробити, а скоріше для атмосфери. Працювати в такому режимі досить нервово — мусори, двори, облави. Але це іміджева історія — бари дозволяють декільком гостям прийти і випити, коли все місто на карантині.

Не було такого відчуття, що ось-ось ми закриємося назавжди. Ми обговорювали, як воно все буде з карантином і чи надовго він, але до краю не підходили. Шкода, що багато барменів за цей час пішли з професії. Але ми поборемося. Будемо працювати над доставкою, бургерами і сподіватися на краще.