Начался сезон грибов — все ходят в лес и постят корзины. Я тоже хочу, но ничего об этом не знаю и боюсь умереть. Простая фотоинструкция для грибника-стартапера

У грибников начался высокий сезон. В соцсетях грибы уверенно вытеснили пляжные фото и первоклассников. Опытные грибники хорошо знают, куда за какими грибами идти и что с ними делать потом. Те, кто увлеклись грибами во время карантина, когда прогулки в лесу были идеальным досугом, разбираются хуже. Шеф-редактор «Бабеля» Катерина Коберник собирает грибы практически с детства. Она поговорила с доктором биологических наук, микологом Николаем Придюком — вот его советы начинающим грибникам.

Какие вообще бывают грибы?

Классификаций грибов много. Если вопрос о том, какие грибы можно есть, а какие нет, есть три группы: съедобные, условно-съедобные и ядовитые. Иногда к ним добавляют еще несъедобные. В чем разница?

Съедобные чисто теоретически (это важно) можно есть без термической обработки, то есть сырыми. Условно-съедобные сначала варят — не меньше 15 минут, а потом готовят по рецепту. Несъедобные грибы не опасны для жизни, но и есть их по разным причинам не стоит: из-за резкого запаха, неприятного вкуса или жесткой мякоти. Ядовитые грибы нельзя есть ни при каких обстоятельствах — им не помогает термическая обработка, заморозка и сушка.

Там выше было о «есть сырыми», разве это касается не только шампиньонов?

Нет, сырыми в теории и идеальных условиях можно есть многие грибы. Например, белые, польские, лисички, вешенки и, как следует из названия, сыроежки (все эти грибы — ниже на фото), но зачем? К тому же с последними нужно быть осторожными — во-первых, неопытные грибники могут спутать их с чем-то ядовитым, например с бледной поганкой. Во-вторых, большинство видов сыроежек сильно горчат и без варки они просто невкусные. Да и в целом вкус большинства сырых грибов вам вряд ли понравится. Хотя, например, в Италии из сырых белых грибов делают салаты и карпаччо. Грибы режут на очень тонкие ломтики и заправляют оливковым маслом, чесноком и лимонным соком. Это вкусно и безопасно.

Но если белые, лисички, польские можно есть сырыми, почему в Украине их варят и только потом жарят? Варку-то можно пропустить.

«Во многом это кулинарная традиция славян, — говорит миколог Николай Придюк. — В Украине не принято есть сырые грибы, на Западе это нормально». Из-за таких разных подходов, например, родилась легенда о чрезвычайно ядовитом сатанинском грибе. Придюк рассказывает, что в прошлом в Европе его нередко ели сырым, и это приводило к серьезным отравлениям. Но если бы его сперва варили, как это сейчас делают в некоторых европейских странах, где он признан условно-съедобным, отравлений можно было избежать. В Украине этот гриб встречается редко, он занесен в «Красную книгу» и собирать его нельзя.

Так варить или не варить?

Даже съедобные грибы стоит варить перед готовкой, если не уверены, что собрали их в экологически чистом месте. То есть подальше от больших дорог, заводов и, конечно, Чернобыля. Грибы, как магниты, притягивают и накапливают все вредные вещества — тяжелые металлы, пестициды, радионуклиды. Например, шампиньоны и белые грибы поглощают ртуть, сыроежки копят цинк и медь. А радионуклиды аккумулируют польские, сыроежки и маслята. Поэтому так опасно собирать грибы в Чернобыльской зоне.

Чтобы снизить количество радионуклидов, грибы варят от 15 минут до часа и не меньше двух раз сливают воду. С одной стороны, это страхует от отравлений, с другой — убивает вкус грибов. В Украине, говорит миколог Николай Придюк, доходят до абсурда: грибы кипятят много раз и, когда в них не остается ни вкуса, ни запаха, в готовое блюда добавляют грибную приправу. Так, например, делают в Полтавской области.

Хорошо, если первый раз в лесу, что брать, чтобы наверняка не умереть и желательно — не отравиться?

Первый раз в лес лучше идите с тем, кто ответ на этот вопрос давно знает и выжил после многих походов. Но вот вам базовый универсальный совет: на старте собирайте исключительно трубчатые грибы. Если проще, те грибы, поверхность под шляпкой которых похожа на очень мелкую губку. Это белые, разные виды моховиков, подберезовики и многие другие. Да, тут бывают исключения, например сатанинский гриб. Но, во-первых, его перед походом в лес нужно знать в лицо, во-вторых, он встречается редко и главное — если хорошо его отварить, возможно, отравления получится избежать.

Хорошо, если под шапкой мелкая губка — можно брать. А чем тогда можно отравиться?

Самые опасные ядовитые грибы встречаются среди пластинчатых. Под шляпкой у них, как несложно догадаться, пластины, которые сходятся к ножке. Такие, как например, под шляпкой. Вы же видели шляпку мухомора? Но, конечно, не все пластинчатые опасны. Среди них, например, есть съедобные сыроежки, рыжики, вешенки и лисички.

Какие грибы точно нужно выучить перед походом в лес?

Те, что растут поблизости. Если собираетесь в лес сейчас, сосредоточьтесь на белых, лисичках, разных видах моховиков (польский, кстати, — тоже моховик), сыроежках и подберезовиках. Все они вкусные и безопасные.

Но самое главное — выучите грибы, которыми можно сильно отравиться и умереть. Некоторые из них можно спутать со съедобными и условно-съедобными грибами. Вот короткий фотосписок от нашего эксперта.

Говорят, от мухоморов не умирают. Их даже собирают и едят.

Какие именно? Мухоморы — это целое семейство разных грибов. Бледная поганка, к примеру, тоже мухомор. Но речь, наверное, о красном мухоморе — самом известном символе ядовитых грибов. И это незаслуженно — красный мухомор, если сравнивать его с некоторыми близкими родственниками, большой гуманист. Во-первых, его почти невозможно ни с чем спутать. Во-вторых, токсины этого мухомора можно обезвредить, если долго его варить. Поэтому красные мухоморы иногда едят, сушат, пьют на настойки их основе и вообще считают экзотическим деликатесом. Так делать не нужно. Гриб ядовитый (хотя ученые с этим спорят) и отравление им очень неприятное — тошнота, боль в животе, галлюцинации, иногда судороги. Симптомы появляются примерно через 30—45 минут. Сразу стоит вызвать скорую, промыть желудок и пить много жидкости. Это универсальный рецепт при отравлении любыми грибами.

А бледная поганка хуже мухомора?

Красного — да. Бледная поганка даже в очень малых дозах может убить человека. Если вы новичок, не собирайте ничего даже слегка на нее похожее, то есть пластинчатые грибы белого и слегка зеленоватого цвета. Вообще ничего.

Одна из причин, почему бледная поганка так опасна, — симптомы отравления проявляются минимум через 5—6 часов, а чаще через 12, сутки или даже двое. Все это время яд поганки действует внутри организма и атакует желудок, кишечник и печень. Чаще всего люди умирают от токсического гепатита и острой сердечно-сосудистой недостаточности. Больше углубляться в эту тему не стоит — мы договорились не брать ничего похожего.

Правда, если в корзину попадет одна бледная поганка, все грибы стоит выкинуть?

Отвечает миколог Николай Придюк: «Нет, это миф», как и многие другие истории о ядовитых грибах. Например, их нельзя определить, опустив в отвар серебро или молоко. А еще ядовитые грибы, вопреки распространенному мнению, едят и черви, и слизни. Просто их метаболизм очень сильно отличается от человеческого и яд им не страшен.

А почему грибы не советуют давать детям — их больше жаль, чем взрослых?

Кому-то, наверное, да, но есть и медицинское объяснение. В грибах много хитина. Он отвечает за жесткость клеток и поэтому очень плохо переваривается организмом, особенно детским. Больше всего хитина в ножках грибов, с них желательно снимать верхний слой, то есть не лениться и чистить. Грибами не стоит злоупотреблять не только детям, но и взрослым с проблемами желудочно-кишечного тракта.

Не читай токсичные СМИ, отправь донат «Бабелю».