Не тільки перепічка. Алла Законова написала історію смачного Києва та його кухонь — бабусиних і ресторанних. «Бабель» публікує з неї уривок

Киянка Алла Законова протягом десяти років була редакторкою рубрики «Ресторани» в київському сіті-гайді «Афіша», писала про їжу, вино й ресторани для глянцю та суспільно-політичних видань, для професіоналів та містян, які хапають фастфуд дорогою на роботу. Її книжка «Гастрономічна історія Києва», яка вийшла у видавництві Stretovych, показує особистий бік подорожі київськими кухнями, помешканнями й ресторанами. Звісно, це історія найважливіших і найзнаменитіших київських страв, їхнього українського, єврейського, польського, татарського коріння, і тут багато цікавих історій та несподіваних фактів (спойлери: ідея оргії на Щекавиці виникла не на порожньому місці, там уже нагріли колись, а історія київських вегетаріанців почалася задовго до «Імбиру» на Жилянській). Але це також персональна і сімейна історія про Київ: дитинство на Русанівці, кулінарну винахідливість у часи радянського дефіциту, винайдення нового і перевинайдення старого у ресторанах 1990-х і найновіших закладах останньої декади. З дозволу видавництва Stretovych «Бабель» публікує одну з цих історій.

Інколи серед розмаїття страв і смаків найбільшим відкриттям може стати щось таке звичне і повсякденне, як суп. Як писав Петр Вайль: «У наш час екзистенційної самотності немає фундаменту міцнішого, ніж каструля густого гарячого супу». В цьому весь сенс — несподіванка там, де не сподіваєшся, відкриття на знайомій території. Знайомий незнайомець. Інший той самий.

Свій не-такий-як-всі суп можна знайти в бабусиних переписах, зустріти в подорожі, скуштувати в гостях. Пізнати його, полюбити, знову шукати, пробувати. Намагатися відтворити на домашній кухні. Відточувати й вдосконалювати, щоби знайти золоту формулу й увічнити в рукописному зошиті рецептів. І любити все життя.

Для моєї мами таким супом стала солянка в ресторані «Динамо» в 1962 році. Мама тоді навчалася в аспірантурі університету, жила в гуртожитку і чи не вперше отримала запрошення в ресторан. Розташований на зеленій Петрівській алеї біля стадіону «Динамо», однойменний ресторан був шедевром короткої доби українського конструктивізму — дітищем Йосипа Каракіса, архітектора світового класу, послідовника Корбюзьє та Райта, автора Будинку офіцерів і Річкового вокзалу. Але мама того всього ще не знала. Їй було трохи за двадцять, вона займалася математичною наукою, співала в хорі Академії наук, закохувалася і напувалася Києвом на повні груди — просторими вулицями, парками і пляжами, концертами і кінопрем’єрами. В кіно показували американські мюзикли «Серенада Сонячної долини» й «Оклахома», тільки-но вийшов на екрани шедевр «За двома зайцями». В нещодавно побудованому Палаці спорту п’ять концертів відіграв американський джаз-оркестр «короля свінгу» Бенні Гудмена.

Київ 1962 року розвивався на очах. Вже запущено першу гілку метро від станції «Вокзальна» до «Дніпра». Масово забудовуються околиці — Чоколівка, Нивки, Дарниця, а за ними Сирець, Відрадний, Борщагівка і Русанівка. З Річкового вокзалу стартують «Ракети» — перші в СРСР пасажирські річкові судна на підводних крилах.

І, звісно, найреспектабельніший відпочинок був у ресторанах. Їх було не більше двох десятків. Найкращі розташовані в мальовничих місцях. Ще працює легендарна «Рив’єра» в Піонерському парку на схилах Дніпра. Свої золоті роки переживає «Прага» на ВДНГ. Неймовірно популярний ресторан на воді «Поплавок» на набережній навпроти Труханового острова. В Голосієві приймає гостей ресторан «Дубки» (пізніше його перейменують, а нові «Дубки» відкриються в 1970-х на Сирці). І особливе місце посідає «Динамо». Триповерховий. Модерновий. Сучасний. Згодом він стане неофіційним клубом головної київської футбольної команди, а поки що це улюблений ресторан номенклатурної еліти й модне місце для побачень.

Меню за радянською традицією — невелике. Фірмові страви — відбивна на кістці, «беф Динамо» — запечена в горщиках яловичина з овочами і грибами під білим соусом, і солянка — те саме мамине вау-супове одкровення. З оливками, які вона тоді спробувала вперше. З щедрим асорті з кількох різновидів м’яса — вареного і копченого. З лимоном і сметаною в одній тарілці. Для молодої дівчини, яка дитиною пережила війну, а підлітком післявоєнний голод, це було неймовірним гастрономічним переживанням. Тож солянка заслуговує на окрему докладну історію.

Солянка

Від селянки до панянки. Ресторанний хіт 1960—1980-х. Омріяні оливки

У складі класичної м’ясної солянки повинно бути не менше трьох м’ясних продуктів (солонина, шинка, буженина, варена ковбаса, язик, сосиски, смажена телятина, телячі нирки). А вміст рідини — на третину менше, ніж в інших супах. В кінці приготування додаються оливки і каперси. Сервірується сметаною, шинкованою зеленню і скибочкою лимона.

У XVIII—XIX століттях страва з подібними інгредієнтами називалася «селянка» — від «селянська», тобто проста густа юшка, м’ясна чи рибна, з усього підряд. Згодом «селянка» трансформувалася в «солянку» за смаковою ознакою — солона, квашена, лимонна.

Солянку готували в київських трактирах-рестораціях як гарячу закуску — супровід горілки й антипохмільний суп. Згодом він перемістився в домашню кухню як післяріздвяний суп із залишків святкової їжі — ковбас, шинки, язика, маслин, каперсів та лимонів.

У кухарській книжці Віри Ящинської «Розумне харчування» (1929) у складі м’ясної солянки — проціджена юшка з яловичини з коренеплодами, якою заливають «тарілку дрібно накраяного всякого м’яса: вареної або печеної яловичини, телятини, курки, шинки, гуски, качки, ковбасок».

До цього додати дрібно покришені солоні огірки, маслини, печериці, мариновані рижики або відварені білі гриби, огірковий розсіл і свіжу пропарену капусту. Усе це залити юшкою, додати сметани і закип’ятити. «Подаючи, всипати в миску зеленої закришки, а хто любить, то й зеленої цибулі».

У радянській кулінарії солянка стала однією з парадних перших страв — ситна, пікантна, з показовим набором інгредієнтів. Репрезентується в усіх виданнях «Книги про смачну і здорову їжу». В нормативних документах для закладів харчування в складі «Солянки збірної м’ясної» — яловичий бульйон, варене м’ясо, сосиски або ковбаса, іноді яловичий язик. Ще солоні огірки, томатна паста, каперси або оливки. Подача з маслиною, скибкою лимона і ложкою сметани.

Каперси часто замінювалися дрібно накришеними солоними огірками, а оливки траплялися тільки в ресторанах «першої категорії». Таких, як ресторан «Динамо», де на початку 1960-х моя мама вперше скуштувала велику м’ясисту маслину у своїй першій солянці. Та солянка з «Динамо» стала еталоном в нашій родині.

На радянській домашній кухні солянка визначала престиж і статус. Була особливою стравою на свята. Передбачала дефіцитні інгредієнти. Щонайменше три види м’ясопродуктів: варене м’ясо (яловичина або свинина), копченості (сосиски, ковбаса, іноді грудинка), субпродукти (язик, можливо, нирки). Рідкісну в 1970-ті томатну пасту і сезонні солоні бочкові огірки — теж слід було пошукати. Як і лимон. Але найголовніший знак якості — маслини.

У радянській лексиці оливки і маслини завжди вважалися різними продуктами, хоча ботанічно це одна й та ж сама рослина, плоди якої зібрані на різних стадіях дозрівання. У побуті слово «оливки» стало символом чогось закордонного, імпозантного, фешенебельного, делікатесного і святкового. Їх імпортували з дружніх країн — Болгарії, Югославії, Греції, проте поставки були спорадичними і нестабільними. Тож оливки купувалися при нагоді, заздалегідь перед святами, видавалися в новорічних пайках разом з ікрою та шампанським. Бляшану банку роками зберігали для особливого випадку, хоча на широкий загал смак оливок був «гірким» та «незрозумілим». Іноді оливку (одну) клали в центр салату олів’є — як вишеньку на торті. Це був візуальний сигнал: «У нас усе серйозно, шановні». Тільки на початку 1990-х розкуштували ту оливку як закуску до мартіні в перших кооперативних кафе.

Повертаємося від оливки до солянки, яку в радянські часи готували на великі свята або як спосіб утилізації святкових м’ясних залишків. У часи продуктової скрути солянка перетворилася в примітивну копію розкішної страви. М’ясна — з «тушонкою» та дешевою ковбасою «варенкою», рибна — з рибної консерви. Замість томатної пасти — кетчуп. Про маслини та лимони нема й згадки. Підкислення оцтом.

Правдива м’ясна солянка з’являється в респектабельних ресторанах нової хвилі 1990-х, куди ходять кооператори, бандити та чиновники. В моді ностальгія за СРСР з відповідною символікою та найменуванням страв.

На початку 2000-х, коли маслини, лимон і томатна паста вже не дефіцит, солянку продовжують готувати як традиційну домашню страву, вже не пафосну, а просто святкову, зазвичай на холодну пору. В ресторанному бізнесі, напоєному світовими трендами, закордонними враженнями і новими продуктами, солянка залишалася радше анахронізмом, поступкою для ностальгуючих платоспроможних клієнтів, разом з котлетою по-київськи чи грибним жульєном.

За останні двадцять років солянка знову в черговий раз довела свою живучість і універсальність. Існує в спрощеному форматі (курятина + сосиска + огірковий розсіл + лимон, зелень, ложка сметани) чи ф’южені з морепродуктами, помідорами чері та лаймом. Але найкраща, звісно, мамина домашня у супроводі щемких спогадів про Київ, коли дерева були високими, а у Дніпрі плавали осетри.