Шеф-кухар Марко Черветті обʼїхав світ і зібрав унікальні рецепти різних народів. Як він розгадав рецепт китайського майстра — читайте у його книзі «Школи»

Восени 2024 року виходить книга Марко Черветті «Школи. Історії кулінарних майстрів і застілля». Черветті — італійський кухар, який працював у багатьох країнах і все життя збирав цікаві рецепти. Зараз він живе в Україні й досліджує нашу кухню. У книзі Черветті розповідає, як місцеві кухарі готують свої страви, та пояснює різні кулінарні традиції. «Бабель» з дозволу видавництва «Віхола» публікує уривок з книги — про те, як Черветті годинами стояв на морозі, щоб дізнатись, як китайський майстер готує цибулеві пиріжки.

Шанхай — місто, де час зривається з обрію. Там, у забутих прогресом районах, на електричних кабелях між стовпами ще чіпляють лакованих качок, там ще грають у вейці серед кварталів, що не були зачеплені урбанізацією та майбутнім. Там ще є осередки, до яких не увірвалося навколишнє майбутнє без героїв, без вуличних запахів, сформоване пришвидшеними методами будівництва. У цих маленьких згусточках минулого все ще проглядається забутий і сповнений емоцій Китай.

Прийшла нова династія — і все, що було раніше, має бути знищене, щоб почалася нова історія без спогадів про минуле. Але на забутих околицях, куди не встиг дістатися бульдозер, усе ще існує той Китай, який я любив і за який тоді вхопився, щоб відчути востаннє епоху, що минає. За анонімними, схожими один на одного торговими центрами ховаються маленькі осередки епохи того Шанхаю, який завжди був містом омріяних східних розваг, батьком людського різноманіття, кузнею насолод і культури.

Серед утрачених спогадів про річки велосипедів, що нині замінив електрифікований транспорт усіх видів, у маленькій старій лавці з минулої ери Добрий Да щодня відтворює старі вуличні смаки конг ю бінг, шанхайських цибулевих пиріжків.

Ці смаки всупереч часу тепер стають дедалі виразнішими, бо їм більше не заважають міазми чоу-доуфу (смердючого тофу), аромати баранини уйгурів, пари баоцзи. Маленький чоловік з Півночі, що невідомо коли і як прибув у велике місто, зараз уже такий старий, як і та традиція, яку він із собою несе. Добрий Да щодня готує сотні пиріжків на своїй вуличній кухні, а люди стоять у нескінченній черзі, щоб мати змогу хоч на мить повернутися до того Китаю, в якому вони народилися.

Скільки разів я намагався спробувати їх, потерпаючи від холоду в чотири-пʼятигодинній черзі, скільки разів уважно спостерігав за всіма жестами Доброго Да, маленького й горбатого, скрюченого над пічкою. Скільки разів я намагався відтворити їх — і щоразу розумів, що Добрий Да досяг дао цибулевого пиріжка, і ніщо й ніхто у світі ніколи не зможе повторити унікальні, плавні, як вода, рухи майстра й відтворити невловимі й магічні, як сторінки роману, аромати.

Але я багато чого зрозумів. Уранці Добрий Да готував чотири складники, які потім мав поєднати: тісто, соус, цибулю та сало. Тісто він готував зі слабкого борошна (1 кг на кожні 16 пиріжків), до якого додавав приблизно 4 г солі, 50 г запашної кукурудзяної олії бронзового кольору та 650—700 мл гарячої води (від 60 до 70 °C).

Спочатку Добрий Да змішував усе довгими паличками, які використовують у Китаї для приготування їжі, а потім — вручну, отримуючи оксамитове і мʼяке тісто. Тісто залишав відпочивати щонайменше на годину або ж поки не наставала його черга.

Рецепт соусу — таємниця, яку я довго намагався розгадати, розуміючи, що саме там був прихований один з найбільших секретів смаку його пиріжків. Добрий Да брав величезні пучки молодої цибулі й відокремлював білу частину від зеленої. Білу частину обсмажував у великій кількості кукурудзяної олії разом з великими скибочками свіжого імбиру, доволі добре її підрумʼянюючи.

Після чого виливав ще гарячу олію в суміш борошна, солі та усянфен (поєднання пʼяти прянощів, що надавали смаку всьому старому Китаю) і все збивав, поки суміш не перетворювалася на жовтий крем і ставала пухкою. Цю цибульну олію, ймовірно, він клав і в тісто.

Щодо пропорцій, то на кожні 160 г борошна, 10 г солі та 6 г усянфен він додавав 70—80 мл цибулевої олії. А зелену частину цибулі Добрий Да дрібно нарізав і відкладав, готову до використання. Нарешті готував свиняче сало, дрібно-дрібнесенько нарізаючи його ножем.

Коли чотири елементи були готові, Добрий Да відчиняв свою крамницю й починав нескінченну рутину смаження пиріжків, що продавалися по пʼять штук за раз по вісім юанів кожен, зранку і до вечора, шість днів на тиждень, крім середи, коли відпочивав.

У Доброго Да була плита для смаження та кругла піч, що працювала на вугіллі й з центру якої здіймалося високе полумʼя. Горбань Да брав шмат тіста, робив з нього ковбаску й майстерно відщипував пальцями (як неаполітанські майстри-піцайоло) маленькі шматочки-кульки по 100 г кожна.

Потім брав кульку тіста, розплющував її на довжину своєї маленької долоні, завжди рукою брав соус і рясно змащував ним усю внутрішню поверхню пиріжка, після чого клав на нього щедру жменю зеленої цибулі й, нарешті, грудочку сала. Швидким жестом він тягнув тісто, завертав, кілька разів зачіплюючи його з боків, щоб утворити щось на зразок кульки. Зелену цибулю, що падала, він підбирав і клав назад до решти.

Рясно наливав на плиту олії (завжди свіжої, золотисто-жовтої) і викладав на неї смажити майбутні пиріжки, трохи притискаючи їх рукою. Коли пиріжки підсмажувалися до золотистого кольору з одного боку, Добрий Да обережно перевертав їх і придавлював залізячкою, поки вони не ставали завтовшки з кілька сантиметрів.

Добре обсмажував, потім знову перевертав, поки пиріжки добре підрумʼянювалися. Потім він ставив їх на край круглої печі біля вогню на кілька хвилин вертикально, щоб з них стекла олія. Якщо вдома немає печі, можна ставити їх у духовку хвилин на десять за температури 200 °C.

Добрий Да нескінченно повторював ці рухи протягом багатьох років щодня, це було кунг-фу цибулевого пиріжка, яке розумів лише він, яке було частиною його і яке неможливо передати нащадкам, але яке можна смутно відчути, стоячи годинами на холоді під дощем у черзі, щоб скуштувати пиріжок майстра.

Ось така коротка історія смажених цибулевих пиріжків маленького китайця Доброго Да, що хоч і мав скромне коріння й скромну професію, вмів видобувати великі знання з простих речей. Знати добро й не записувати його — суперечить заповідям Чуньцю. Тому я написав про це на згадку про хороше.

Ми не знаємо, чи радять заповіді Чуньцю донатити «Бабелю», але точно будемо вдячні за вашу підтримку: https://babel.ua/donate