Коктейли в пакетах, заработки на guilty pleasure и «ох*евшие мусора». Основатели и управляющие известных баров рассказывают о жизни и смерти в карантин

Второго декабря в Украине отменили карантин выходного дня, а спустя неделю правительство анонсировало новый локдаун. С 8 по 24 января на каникулы пойдут школы, запретят работу торгово-развлекательных центров, кинотеатров, спортклубов, ресторанов и баров. Последние работают с перебоями с марта. Бары полностью закрывали, запрещали работать в закрытых помещениях, в выходные и после десяти вечера. В рамках проекта о том, как бизнес переживает кризис, мы пообщались с основателями и управляющими известными барами страны. Они рассказали, как протянули до зимы, научились разливать коктейли в пакеты, заработали на guilty pleasure и на время умерли, чтобы потом вернуться. Пока мы слушали эти истории, ни один алкогольный коктейль не пострадал, а жаль.

Киевский бар «Хвильовий». Рассказывают сооснователи Андрей Янковский и Юрий Погребняк.

За месяц до весеннего карантина мы открыли второй этаж. Раньше было только подвальное помещение и летом внутренний дворик. Расширились, потому что уже не вмещались и хотели сделать музыкальный клуб с крафтовым пивом и коктейлями. Акцент сделали на акустической системе, плюс купили хорошую разливную систему. Коктейль из крана может не уступать тому, что бармен делает из-под ножа — просто нужно постараться с рецептом. Но зато это сильно экономит время — на вечеринках скорость важнее, чем шоу бармена, который жонглирует шейкерами.

На все про все потратили полтора Карпенко-Карых — 150 тысяч долларов. Половина ушла на ремонт, остальное — на систему, свет, звук. Примерное 40% были наши деньги, 60% — инвестиции друзей и знакомых. Мы им предложили долевое участие в бизнесе. Всего таких акционеров восемь человек, с нами — одиннадцать.

С двумя барами проработали всего месяц — до середины марта. Тогда у нас в команде было примерно 20 человек. В пятницу могло быть до тысячи чеков и 400 человек одновременно. Второй бар в первый месяц дал хороший рост выручки — почти вдвое. Если бы так пошло дальше, в 2020-м могли бы получить 25+ миллионов гривен выручки. Для сравнения, в 2019-м было 15 миллионов.

Первая реакция на карантин — отрицание. Но когда закрыли границы, поняли, что это серьезно. На первые три недели мы всем сократили зарплату на 50%. Один из наших арендодателей сам позвонил и сказал, что, пока можем не платить аренду. Месяц не платили ничего. За следующий заплатили 50%. На второе помещение тоже была скидка 40% на два месяца.

На карантине мы пробовали все, что можно: проводили онлайн-вечеринки, организовали доставку коктейлей, делали онлайн-радио, барные онлайн-стримы, пробовали писать подкасты. Даша [Минасенко] весь карантин мучала чайных гриб и теперь у нас есть пять видов комбучи. Еще запустили безалкогольные лимонады и колд брю. Своими силами построили «летник». Люди, которые этим занимались, получали какую-то часть зарплаты, но даже не 50%. В длинной перспективе это помогло сохранить команду.

Ни один из карантинных экспериментов не дал мгновенной финансовой выгоды. У нас не было кухни, чтобы заработать на доставке, а доставка коктейлей в бутылках не пошла. Онлайн-вечеринки — мы сделали десять таких для фестиваля Docudays — не принесли много денег. Мы стримили наших барменов за стойками — они готовили коктейли под заказ, и их тут же развозили клиентам. Кто-то смотрел стрим и бросал денег просто так, иногда это было пару тысяч гривен. Но чтобы делать такие стримы и вечеринки на коммерческой основе, нужны инвестиции в оборудование, камеры, а мы стримили на три IPhone.

За первые выходные после локдауна мы выручили больше, чем за доставку за два месяца. Вернулась вся команда. Цифры начали постепенно расти. В июне восстанавливались, а до середины сентября был высокий сезон. В августе получился абсолютный рекорд по выручке — 2,1 миллиона гривен, это чуть больше августа предыдущего года.

Нижний бар летом не работал — там мы запустили кухню. В подвале нужно было сделать ремонт — перестроить все под новую ковид-реальность. В итоге пришлось менять и кухню, и барную зону. Ремонт сделали за три недели. Потратили все, что заработали за лето. Нижний бар запустили в середине сентября.

К карантину выходного дня мы опять пришли без накоплений. Решили, что не будем ничего выдумывать, и в выходные закрывались. Много потеряли и немного зашли в минус. Пробовали делать дневные вечеринки, но это так не работает. Люди хотят ходить в бары вечером, и лучше в пятницу вечером, а не днем в среду.

Когда было совсем туго, достали из рукава козырь — сделали guilty pleasure party в среду. Это песни, которые все любят — Linkin Park, Britney Spears, Justin Timberlake і Rammstein, — но стыдно признаться. Пришла куча народу — 350—400 человек одновременно, но это разовая акция. Мы делаем так, когда совсем на грани, но постоянно хаслить бабки на песнях 50 Cent не хотим. Кстати, много народу не означает рекордная выручка — в будний день люди расходятся рано.

Если совсем прямо говорить о главных проблемах в работе сейчас — «мусора ох*ели». Они борются не с ковидом, а с малым и средним бизнесом. Админнарушение — плохо, но это не повод выбивать двери, врываться с собаками и класть всех лицом в пол. Не знаю, где понабирали этих чуваков [полицейских], но это быкари со школы, которые отбирали у тебя бутерброд на перемене.

Мы рады, что новый локдаун объявили заранее: есть время подготовиться, договориться о скидке на аренду — 50% в январе будет справедливо. Теперь у нас есть кухня, и доставка должна принести больше, чем в прошлый раз. Мы точно потеряем немаленькую сумму, но переживем.

У нас есть правило: перемещение по бару и танцы — в масках. Танцевать с коктейлем в руках нельзя. Без масок можно есть и пить в специально отведенных местах. Это наше внутреннее правило, независимо от законов. Мы за этим жестко следим, а люди постоянно жалуются.

Харьковский бар «Старик Хэм», рассказывает управляющая Анна Бова-Вафи.

До локдауна полная посадка у нас была сразу после открытия в 14:00 и до конца смены. Чтобы попасть к нам, люди бронировали места за неделю. Бар у нас маленький ― 56 мест. За смену могло пройти человек 70. У нас контактный бар — основная часть гостей хотела сесть на баре, за стойкой. Дела шли хорошо.

В марте закрылись и сперва решили ничего не делать, просто ждать две-три недели, но карантин затянулся. Мы рассчитались с сотрудниками за отработанные дни, а потом помогали продуктами женщинам, которые моют у нас посуду. Это люди в возрасте, им было тяжело. В марте и апреле нам сделали 50% скидку на аренду помещения. В Харькове были те, кому никакой скидки не сделали, они закрылись.

Мы хотели сделать доставку коктейлей и даже провели опрос. Ответ гостей был один: атмосферу и бар вы нам домой не привезете.

Из локдауна мы вышли 5 июня. Спустя полгода выручка так и не поднялась до прежнего уровня, сейчас мы зарабатываем вполовину меньше. Этому есть несколько причин. Наша аудитория ― люди от 25 до 60 лет. Студенты, которые учились в Харькове и не работали, уехали домой. У них не осталось денег на жизнь. Это уже 30% аудитории. Были люди, которые переболели, у них появился страх публичных мест. Они тоже перестали ходить — еще 20%. Мы оказались в ситуации, как восемь лет назад, когда только открылись. Тогда мы собирали своих гостей, и сейчас собираем заново.

В первую неделю [после весеннего локдауна], когда люди узнали, что открывается общепит, была динамика и всплеск. После первой недели деньги кончились, и все снова перестали ходить. Потом ввели карантин выходного дня.

Чтобы выжить, пришлось меняться и идти на уступки. Раньше мы считали, что раз у нас демократические цены то и скидок быть не может. То есть мы работали на качество и количество — лучше сделать больше и дешевле. Теперь запускаем акции и всякие предложения, чтобы хоть как-то привлечь людей.

Пришлось начать продавать бизнес-ланчи — раньше для нас это было чуждо. Теперь рабочий день начинается в 12, а не в 14. Чтобы выжить, доставляем ланчи по центру города. Цена ланчей смешная ― просто гоняем продукты по кругу. С одной стороны, это привлекло к нам немного не нашу аудиторию. С другой — наши постоянные гости, которые заходили после работы на пиво, стали заходить на ланч.

Еще у нас в баре появилась профессиональная кофемашина. Мы всегда были против кофе и чая — мы бар. «Ребята, есть пиво, есть виски, есть джин, какой кофе?» А теперь взяли в аренду кофемашину и варим. Выживаем.

Морально мы были готовы к новому полному локдауну. Все время говорили: «Ну закройте полностью сейчас и дайте свободно вздохнуть потом». Жить в неопределенности невыносимо. Хорошо, что в этот раз все закроют после новогодних праздников.

Будем ли мы платить сотрудникам во время локдауна? У нас все работают официально и мы платим за них налоги, поэтому не знаем. За все время из команды мы потеряли одну женщину — уборщицу. Она работала в выходные, в ней отпала необходимость, можем сами поубирать после смены.

Львовский джазовый Libraria Speak Easy Bar. Работал пять лет и закрылся 12 июня 2020. Рассказывает основатель Вардкес Арзуманян. В его сеть Restaron также входит городское кафе «Кентавр», ресторан Mons Pius, винный бар «Пара Джанов и Портвейн».

После весеннего локдауна Libraria мы открыть не смогли. Карантин противоречил самой концепции бара. Люди приходили туда послушать джаз и выпить коктейли. В Украине не было джазового музыканта, который не знал о Libraria или не играл там. Мы приглашали исполнителей из Киева, Харькова, Польши, Европы. Когда закрыли границы и сообщение между городами, от приглашенных музыкантов нам пришлось бы отказаться, то есть, снизить планку. Мы предпочли остановиться.

Libraria — это особая атмосфера, которую не совместить с карантинными ограничениями. Это небольшое помещение, 150 метров, куда очень плотно набивались люди — садились на пол, на колени и слушали хороший концерт. Могло прийти до ста человек. Проводить концерты в таком формате мы не могли из-за карантина. Но даже после него делать концерты для десяти человек практически невозможно, в том числе экономически.

Перезапустить Libraria будет непросто, но мы это сделаем — в проект вложили слишком много ресурсов и души. На перезапуск уйдет меньше денег, чем на открытие — до миллиона гривен. К таким инвестициям я готов.

Главное в баре — это команда. Наших барменов ежегодно ждали в барах Берлина. У нас была и остается своя большая лаборатория. У ребят была возможность творчества, и за этим творчеством они, думаю, вернутся.

От карантина коктейль-бары пострадали больше всего. Наш [винный бар] «Пара Джанов» после локдауна вернулся к нормальной жизни. Там не стало меньше посетителей, не уменьшился средний чек. Определяющей оказалась мотивация и целевая. Публика в «Пара Джанове» — в основном молодые люди. Они уверены, что не заболеют. Туда приходят поесть, выпить портвейн и хорошее вино. Эта концепция оказалась более живучей.

Киевский бар «Pink Freud». Рассказывает управляющий Богдан Чегорка.

До первого локдауна в марте дела шли отлично. Бар сравнительно небольшой, есть зимний зал ― внутри здания, и летний, открытый ― во дворе. Постоянная команда сотрудников ― около 30 человек. В хороший день, пятницу или субботу, до пандемии, через нас проходило 300 человек. В будние — 130—150. Люди бронировали столики и места на баре заранее.

Через 10 дней после того, как закрылись в марте, пришла идея продавать алкоголь навынос. Поставили несколько позиций — ром и бурбон. На коленке сделали сайт, чтобы там можно было выбрать бутылку, заказать, и тебе привезли ее прямо домой. Мы сильно демпинговали, и особой прибыли это не приносило. Первый сайт был кривой и никому не известный. Мы его переделали — сейчас он красивый и хорошо, что был повод сделать.

Чуть позже придумали доставлять не только бутылки, но и коктейли. Посмотрели, как можно их красиво запечатывать в пакеты, чтобы все ингредиенты были отдельно, научились вакуумировать. Клиент мог зайти на сайт, выбрать коктейль, мы его делали, упаковывали и везли на мотороллере через весь город. Но это не помогло — выручка упала на 97%.

Всех сотрудников отправили в отпуск. Платили только тем, кто как-то участвовал в нашей схеме доставки, приходил в бар, разливал по пакетам коктейли, паковал. Я и сам приезжал на велосипеде, потом сам возил коктейли. Первые постоянным гостям доставляли бесплатно. Выбрали около десяти человек, получилось небольшое промо.

Еще одну идею, как работать, когда все закрыто, предложил знакомый DJ. Он позвонил и говорит: «Давай сделаем онлайн-бар: будем рассылать клиентам ингредиенты для коктейлей и посуду, а ты будешь по зуму показывать, как это все смешать, рассказывать о барной культуре». Но как-то не зашло, это все как дрочка на телевизор.

За время жесткого локдауна из персонала мы потеряли только тех, кто жили в других городах. Они поехали на изоляцию и не вернулись, а вся команда барменов осталась.

Первая после локдауна смена была в середине мая. Сначала люди шли неуверенно. Кто-то боялся толпы, кто-то переболел. Но потом начало выравниваться. Выручка постепенно росла, но на прежний уровень так и не вышли. При самых хороших раскладах за смену могло быть до 200 гостей. Потом ввели новые ограничения ― закрывать бары в 22:00, и это самая большая тупость. Во-первых, какой в этом смысл, а во-вторых, пик нашей работы — между девятью и десятью вечера. С работы люди выходят около семи, зачем им бронировать стол на восемь-девять, если в десять всех выгоняют? Поэтому выручка сейчас около 70% от докарантинных времен.

Недавно придумали историю с бургерами. Промониторили конкурентов, посмотрели, как делают другие и поняли, что тоже можем. Так появилась доставка бургер-меню. Кроме классических бургеров, в меню есть суперогромный. Для всех заказчиков сделали скидку до конца года и дарим в подарок к бургеру сидр или пиво. Будем возить это все и в локдаун.

Насчет формата speak easy у нас есть шутка: последние годы многие бары себя так называли, и только в 2020-м это стало реальностью. Сейчас некоторые бары обходят карантинные ограничения и зовут постоянных гостей, те проходят внутрь по паролю. Это делают не с целью заработать, а скорее для атмосферы. Работать в таком режиме довольно нервно ― мусора, дворы, облавы. Но это имиджевая история ― бары позволяют нескольким гостям прийти и выпить, когда весь город на карантине.

Не было такого ощущения, что вот-вот мы закроемся навсегда. Мы обсуждали, как оно все будет с карантином и надолго ли он, но к краю не подходили. Жаль, что много барменов за это время ушли из профессии. Но мы поборемся. Будем работать над доставкой, бургерами и надеяться на лучшее.