Артем Баклицький — шеф-кухар «Мімози» — вперше став до плити у десять років. Хотів посмажити картоплю, як мама показувала, але отримав напівсирий згорілий корж. Після такого фіаско Баклицький вирішив навчитися готувати: збирав газетні вирізки з рецептами, найкраще йому вдавалася шарлотка. Перш ніж піти в ресторан, Баклицький пів року пропрацював електриком. Швидко зрозумів, що ця професія — не його, і пішов вчитися на кухаря.
Він працював у різних ресторанах, навчався у шеф-кухаря Юрія Приємського (ми вже писали про його експерименти в ресторані Spicy NoSpicy), з ресторатором Ігорем Сухомліним запускав хінкальні «Буба» у Черкасах та Житомирі. Сухомлін побачив, що Баклицький добре ладить із тістом, і запропонував йому стати шеф-кухарем Mimosa Brooklyn Pizza.
Напередодні запуску ресторану Баклицький перепробував усю піцу в Києві, погладшавши на кілька кілограмів. Вони одразу вирішили, що готуватимуть не неаполітанську піцу, а більш «хлібну». Що таке «хлібна» піца? Баклицький пояснює, що раніше всі ресторатори орієнтувалися на смачну начинку. Вони ж постаралися зробити смачним і тісто. У «Мімозі» тісту приділили максимум уваги.
«Тісто у нас бродить 72 години, — пояснює Баклицький. — Завдяки цьому піца виходить з вуглинкою, що дає гірчинку. Гіркий смак не приїдається, тому такий популярний тонік — випив, поставив і хочеться знову. Ми розуміли, що виготовляти таке тісто — складно, але в смаку ми виграємо».
Тісто для піци готують заздалегідь, воно бродить 72 години.
Юлія Вебер / «Бабель»
На основу для піци викладають томатний соус.
Юлія Вебер / «Бабель»
Ті самі «вуглинки» на бортах, які надають гіркоти у смаку.
Розрізають на шматочки.
Юлія Вебер / «Бабель»
На кожен із шматочків викладають буррату.
Юлія Вебер / «Бабель»
Свіжий базилік і поливають оливковою олією.
Юлія Вебер / «Бабель»
«Вуглинки» ми побачили на власні очі. Гіркуватий смак — відчули. Начинка — кисло-солодкий соус з томатів-пелаті, вершкова буррата і свіжий базилік. Зверху — трохи оливкової олії. Одна з фішок «Мімози» — соус для бортиків. Для соусу готують домашній майонез, до нього додають анчоуси і сири — маскарпоне і філадельфію.
До піци Поліна Кірдогло приготувала коктейль Virgin Mary. Це безалкогольна «Кривава Мері», яка була в меню Mimosa Brooklyn Pizza. Поліна змішала три соуси — соєвий, вустерський і солодкий чилі з томатним соком, а обідок склянки умокнула у сванську сіль.
В основі коктейлю томатний сік, який змішали з трьома соусами.
Юлія Вебер / «Бабель»
Коктейль змішали методом Throwing.
Юлія Вебер / «Бабель»
Умокнули обідок склянки у сванську сіль.
Юлія Вебер / «Бабель»